Ingredience na 2 porce paelly
200 g rýže
400 ml tekutiny. Vývary atd .
složené z vývaru a výtažku z mušlí trochu kořenové zeleniny na vývar
1/2 cibule do vývaru, 1/2 nasekané nadrobno do paelly
1 stroužek česneku
0.5 červené papriky
0.5 zelené papriky
menši hrst fazolových lusků
3 lžíce rajčatové passaty
2 kalamáry – očištěný tubus
200 g mušlí slávek
krevet, kolik chcete, tak 5–10
50ml bílého vína
sůl
pepř
špetka mletého šafránu
lžička sladké papriky
trochu chilli, pokud ho máte rádi
2–3 lžíce olivového oleje
Vývar je klíčový, Já pouzívám kombinaci rybího a zeleninoveho. v tomto případě opravdu zapomeňte na bujóny.
Není to nic složitého. Na trošince oleje orestujte kuřecí kosti spolu s oloupanou kořenovou zeleninou, a jak začnou hnědnout, přidejte i krevetí zbytky z očišťování. Alespoň jednu krevetu takto očistěte, i pokud ostatní chcete mít v paelle nevyloupané. Hlava a skelet dají vývaru správný nádech kuřeco-rybí chuti a krevety samotné si v paelle pobudou jen posledních 5 minut, takže takhle rýže nabírá chuť rovnou od začátku. Stejně tak je možno nepředdělávat mušle a nechat je otevřít čerstvé až v těch posledních minutách na plotně, ale opět přijdete o plnou chuť, kterou rýže nasává hned od začátku. Je to i pohodlnější na konzumaci, protože do nastevřených mušlí pak zapadne i rýže a zelenina a jste pak víc oblemcaní, stejně tak u krevet… a šafrán s paprikou vaše prsty poznamenají. Pak také záleží na tom, v jakém kruhu lidí paellu konzumujete. Zpět k vývaru – když je zelenina tu a tam hnědá a kost zatažená, vše zalijte vařící vodou z rychlovarné konvice. Dělám tak i zlatý kuřecí bujón, nejdřív vše zarestovat a pak přelít horkou vodou, protože se dělá mnohem méně pěny, která by vývar následně kalila, a vše má mnohem lepší barvu. Navíc, pro barvu i silnější chuť, je nejlepší přidat i dozlatohněda orestovanou cibuli, která dodá ty správné grády. Vývar na paellu vařte tak 30–40 minut, to na základ dobrého jídla bohatě stačí. Pak přeceďte a přidejte tekutinu z mušlí. Než ho nalijete na pánev, má být horký, aby se vše příliš neochladilo.
Předem na pánvi opékat krevety má smysl jen ve chvíli, kdy chcete použít čerstvé (šedé) a celé i s hlavou, v jiném případě jim stačí pětiminutový pobyt na pánvi na konci vaření spolu s paellou. Se solí buďte opatrní, třeba výtažek z mušlí je slaný dost, ale nějakou sůl to jistě chtít bude. Doufám, že vám bude chutnat. Je jednodušší než italské risotto, protože vývar nemusíte přilévat postupně a během těch 17 minut varu rýže se o nic nestaráte, nemícháte, jen po 10 minutách ztlumíte teplotu.
Jistě vás zajímají i ingredience. Předvařené krevety mají teď už i v supermarketech, buď vyloupané třeba od Nowaca, nebo v rybím oddělení. Třeba do Tesca dodává ryby Makro, leč pak už neručí za to, jak dlouho jsou krevety v prodeji, chce to zkrátka obezřetnost. Máte-li kartičku do Makra, jeďte rovnou ke zdroji, seženete tam na váhu kalamáry za dobrou cenu, mušle za zatím nejlepší cenu, kterou jsem u nás na trhu objevila (většinou kolem stovky za kilo), krevety mají většinou po 250g balení, předvařené i nepředvařené, někdy i na váhu. Dnes mají mořské plody ale někdy už i na farmářských trzích, většinou se jedná o e-shopy, které se tak více otevírají i neinternetové veřejnosti. E-shopy jsou další možností. V Praze můžu doporučit taky SeeFood (dodávky tuším středa a sobota) a Wine Food Market (dodávky téměř každý den), nicméně ceny jsou tam o poznání vyšší, mušle třeba za 200 Kč/kg, 1 ks sépií za 35 Kč, menší krevety tak 20 Kč za kus, i když čerstvé a velmi kvalitní. Ostatní přísady na paellu, tedy nejen rýži, ale i koření , a dokonce i v setu s pánví můžete pořídit v mém oblíbeném e-shopu, obchůdky mají na Výtoni a v Dejvicích, co se ale týče hotových kořenicích přípravků, které mají nahradit i vývar, jsem zpátečnická a doporučuji si zhotovit vše podle videa, nic v pytlíčku vývar nenahradí.