Sambal goreng ati ampela – Pikantní kuřecí játra a žaludky po indonésku

Počet porcí: 2–3

Suroviny

• 500 g kuřecích jater a žaludků
• 3 lžíce oleje
• 2 indonéské bobkové listy / daun salam, případně běžné bobkové listy
• 2 cm galangalu, lehce rozdrceného
• 1 stonek citronové trávy, lehce rozdrcený, volitelně
• 2 listy kafrové limety, volitelně
• 200 ml kokosového mléka
• 100 ml vody
• 1 lžíce palmového cukru nebo třtinového cukru
• 1 lžička soli, případně podle chuti
• 1/2 lžičky kuřecího bujónu v prášku nebo glutamátu, volitelně

Na bumbu halus / kořenicí pastu:

• 6 šalotek
• 3 stroužky česneku
• 50 g červených chilli papriček nebo červených feferonek
• 2–6 thajských chilli papriček / bird’s eye chilli, podle chuti
• 3 kemiri ořechy, nasucho opražené
• 1/2 lžičky krevetové pasty terasi, případně mắm ruốc Huế jako náhrada, volitelně

Na předvaření:

• voda podle potřeby
• 1–2 plátky zázvoru
• 1 lžička soli
• 1 lžíce limetkové šťávy nebo octa

Postup

1. Kuřecí žaludky očistěte a nakrájejte na menší kusy. Játra očistěte od žilek a větší kusy překrojte.
2. Do hrnce dejte vodu, sůl, zázvor a limetkovou šťávu nebo ocet. Přidejte žaludky a vařte je asi 45–60 minut, dokud nezměknou. Doba se může lišit podle velikosti a tuhosti žaludků, proto je lepší jeden kousek ochutnat. Játra přidejte až na posledních 3–5 minut, aby se zbytečně nevysušila. Poté vše slijte a nechte okapat.
3. Šalotky, česnek, červené chilli papričky, thajské chilli papričky / bird’s eye chilli, opražené kemiri a případně terasi nebo mắm ruốc Huế rozmixujte nebo utlučte v hmoždíři na pastu. Pokud je potřeba, přidejte 1–2 lžíce vody.
4. V hlubší pánvi nebo woku rozehřejte olej. Přidejte bumbu halus a restujte několik minut, dokud pasta nezhoustne, neztratí syrovou vůni a olej se nezačne oddělovat a barvit dočervena.
5. Přidejte daun salam, galangal, případně citronovou trávu a listy kafrové limety. Krátce restujte, aby se koření rozvonělo.
6. Přidejte předvařená játra a žaludky. Promíchejte, aby se obalily kořenicí pastou.
7. Přilijte kokosové mléko a vodu. Přidejte palmový cukr, sůl a případně kuřecí bujón nebo glutamát.
8. Vařte na středním až mírném ohni, dokud omáčka nezhoustne, nezredukuje se a neobalí játra a žaludky. Občas promíchejte, aby se kokosové mléko nepřipalovalo.
9. Ochutnejte a podle potřeby dosolte. Výsledná omáčka má být hustá, výrazná, pikantní a lehce nasládlá. Pokud chcete omáčky méně, nechte ji ještě chvíli redukovat; pokud ji chcete šťavnatější k rýži, ukončete vaření dřív.

Poznámka

Kuřecí žaludky mohou být po 30 minutách stále tuhé. Vařte je raději do změknutí, běžně 45–60 minut. Játra se naopak vaří jen krátce, jinak ztvrdnou a vysuší se.

Jídlo je poměrně pálivé už jen díky množství červených chilli papriček v kořenicí pastě. Thajské chilli papričky / bird’s eye chilli přidávejte jen podle vlastní odolnosti; ve větším množství už je to opravdu verze pro otrlejší jedince.

Podávejte: s jasmínovou rýží, případně s okurkou nebo jednoduchou zeleninovou přílohou.