Ledvinky na špeku

4 porce · přibližně 60 minut

Suroviny

• 800 g vepřových ledvinek
• 150 g uzeného špeku
• 2 větší cibule, přibližně 250 g
• 25 g hladké mouky
• přibližně 500 ml nesoleného masového vývaru, případně vody
• ½ lžičky drceného nebo mletého kmínu
• mletý černý pepř
• sůl podle chuti

Postup

1. Ledvinky podélně rozkrojíme, odstraníme případnou povrchovou blánu a pečlivě vykrojíme bílé středy s tukem a kanálky. Dáme je na 10 minut do studené vody, potom opláchneme, osušíme a nakrájíme na proužky silné přibližně 5 mm.
2. Špek nakrájíme na malé kostičky a v kastrolu ho na mírném ohni pozvolna vyškvaříme, aby pustil tuk. Přidáme nadrobno nakrájenou cibuli a za občasného míchání ji opečeme dozlatova. Další tuk nepřidáváme.
3. Přidáme ledvinky, kmín a pepř. Zvýšíme teplotu a několik minut za míchání restujeme. Šťávu, kterou ledvinky pustí, necháme částečně odpařit.
4. Podlijeme přibližně 200 ml horkého vývaru, přiklopíme a mírně dusíme 20–30 minut podle měkkosti. Tekutinu průběžně kontrolujeme a podle potřeby trochu doplníme.
5. Jakmile jsou ledvinky měkké, odklopíme a necháme přebytečnou tekutinu odpařit, až na dně zůstane převážně tuk. Zaprášíme moukou a za stálého míchání ji asi minutu orestujeme.
6. Postupně přiléváme zbývající vývar a dobře promícháváme. Necháme 10–15 minut mírně provařit. Hustotu upravíme vývarem nebo vodou. Nakonec opepříme a podle potřeby dosolíme — opatrně, protože uzený špek už bývá slaný.

Podáváme s dušenou rýží, případně s čerstvým chlebem.