Hovězí rendang – Rendang Daging Sapi

Indonéský pomalu dušený hovězí rendang z Padangu

Množství: cca 4-6 porcí
Doba: 4–6 hodin

Rendang je tradičně dlouho vařené hovězí v kokosovém mléce, chilli a aromatickém koření. Typické jsou citronová tráva, galangal, kurkuma, list kurkumy a limetkové listy; dlouhé pomalé vaření je pro rendang zásadní.

Suroviny

Maso

• 1 kg hovězího masa na dlouhé dušení
  ideálně kližka, krk, plec, zadní nebo váleček
• 2–3 lžíce oleje

Kokosový základ

• 2000–2500 ml plnotučného kokosového mléka
  u konzerv bych šel spíš na 2000 ml, protože bývá hutnější než čerstvé kokosové mléko
• 3 stonky citronové trávy, rozklepnuté
• 4 listy daun salam, pokud seženeš
  nouzově 2 bobkové listy, ale není to totéž
• 2–4 limetkové listy makrut / kaffirové limety
• 1 list kurkumy, pokud seženeš
  když není, vynechat

Kořenicí pasta – bumbu halus

• 7 stroužků česneku
• 5 šalotek nebo menších cibulí
• 80–120 g mírně pálivých sušených čínských chilli papriček
• 3 ořechy kemiri
• 4 lžíce koriandrových semínek nebo mletého koriandru
• 1 lžička římského kmínu
• 4 hřebíčky
• 1 větší kus zázvoru, cca 4–5 cm
• 1 větší kus galangalu, cca 5 cm
• 1 kus čerstvé kurkumy, cca 3–4 cm
  nebo 1 lžička mleté kurkumy
• 1 lžička mletého pepře
• ¼ muškátového oříšku, čerstvě nastrouhat
  nebo maximálně ½ lžičky mletého
• 1½–2 lžičky soli, podle chuti
• 1–2 lžičky cukru, ideálně palmového nebo třtinového

Postup

1. Sušené chilli papričky zalijte horkou vodou a nechte 20–30 minut změknout. Pokud nechcete extrémně pálivý rendang, odstraňte část semínek. Slijte.
2. Hovězí maso nakrájejte na větší kostky, přibližně 4–5 cm.
3. Česnek, šalotky, změklé chilli papričky, muškátový oříšek, hřebíčky, kemiri ořechy, římský kmín, koriandr, zázvor, kurkumu, galangal, pepř, sůl a trochu oleje rozmixujte nebo utlučte na co nejjemnější pastu.
4. Citronovou trávu rozklepněte tupou stranou nože, aby pustila vůni.
5. Do širokého silnostěnného hrnce nebo hluboké pánve dejte kokosové mléko, kořenicí pastu, daun salam, list kurkumy, limetkové listy a citronovou trávu. Na mírném ohni přiveďte za stálého míchání k jemnému varu a vařte asi 15 minut, aby se kokosové mléko spojilo s kořením.
6. Přidejte nakrájené hovězí maso, dobře promíchejte a stáhněte plamen na minimum. Vařte velmi pomalu bez pokličky. Občas promíchejte, aby se směs nepřichytávala.
7. Jakmile začne kokosové mléko houstnout, míchejte častěji. Rendang se postupně mění z řídkého kari na hustou kořeněnou směs. Maso by mělo být měkké a omáčka výrazně zredukovaná.
8. Pro vlhčí rendang skončete ve chvíli, kdy je maso měkké a obalené hustou omáčkou. Pro sušší a tmavší rendang pokračujte dál na velmi mírném ohni, dokud se většina tekutiny neodpaří a zůstane jen hustá kořeněná pasta s odděleným olejem.
9. Na konci vyhoď citronovou trávu a listy. Ochutnejte a případně dosolte. Rendang je nejlepší po odležení, klidně druhý den.

nebo Postup do trouby

1. Sušené chilli zalij horkou vodou a nech 20–30 minut změknout. Pokud nechceš extrémně pálivý rendang, část semínek vyhoď.
2. Udělej pastu. Chilli, šalotku, česnek, kemiri, koriandr, římský kmín, hřebíček, zázvor, galangal, kurkumu, pepř, muškátový oříšek, sůl a trochu oleje rozmixuj na co nejjemnější pastu.
3. Maso nakrájej větší kostky cca 4–5 cm. U rendangu je lepší větší kus, protože se bude dlouho dělat.
4. Do velkého litinového hrnce nebo těžkého pekáče dej kokosové mléko, kořenicí pastu, citronovou trávu, daun salam, limetkové listy a list kurkumy. Přiveď za míchání k mírnému varu a nech asi 15 minut probublat.
5. Maso vmíchej do kokosového základu. Nemusíš ho nutně opékat; u rendangu se často maso dusí přímo v kořeněném kokosovém mléce. Když ho ale lehce zatáhneš předem, ničemu to nevadí.
6. První fáze v troubě – změknutí masa. Hrnec dej do trouby na 150 °C horní/dolní ohřev.
   Peč zhruba 2½–3 hodiny, nejdřív s pootevřenou poklicí nebo volně přikryté. Každých 30–40 minut promíchej.
7. Druhá fáze – redukce. Jakmile je maso skoro měkké, sundej poklici. Sniž na 130–140 °C a pokračuj, dokud se tekutina výrazně nezredukuje. Míchej každých 20–30 minut, ke konci častěji.
8. Finální fáze. Rendang je hotový, když už nemáš řídkou omáčku, ale hustou tmavší pastu, která obaluje maso. Na dně může být trochu odděleného oranžovočerveného oleje. To je správně.
9. Na konci vyhoď citronovou trávu a listy. Ochutnej, dosol. Rendang je nejlepší po odležení, klidně druhý den.

Jak má vypadat výsledek

Správný rendang nemá být jako český guláš s omáčkou. Má být spíš tmavší, hutný, olejnatější, kořeněný a skoro „suchý“. Existuje vlhčí varianta, ale klasický dlouho vařený rendang míří k tomu, že kokosové mléko se zredukuje a koření zůstane nalepené na mase.

Tradičně se rendang dělá v hrnci/woku a dlouho se míchá. Trouba není původní postup, ale výsledek může být velmi blízko, když se na konci dostatečně zredukuje kokosové mléko.