485052.
Porce: 4
Suroviny
- 800 g vykostěného kuřecího stehenního masa, nakrájeného na větší kousky
- 1 velká cibule
- 1 velká červená paprika
- 200 g rajčat
- 2–3 stroužky česneku
- 1½ lžičky rajčatového protlaku
- 1 lžíce másla
- 2 lžičky megrelské adžiky nebo Červené adžiky
- ½ lžičky sladké mleté papriky
- ½ lžičky mletého koriandru
- svanská sůl podle chuti
- případně trochu běžné soli
- 1 větší hrst čerstvého koriandru
- 1–2 lžíce nasekané petrželky
- asi 50–100 ml vody podle potřeby
Postup
- Kuřecí stehenní maso nakrájej na větší sousta a dej do široké hlubší pánve nebo kastrolu bez přidání vody. Na středním ohni ho nech dusit ve vlastní šťávě.
- Jakmile maso pustí šťávu, pokračuj v opékání, dokud se většina tekutiny neodpaří a na dně nezůstane převážně tuk.
- Přidej nakrájenou cibuli, červenou papriku a 1 lžíci másla. Restuj přibližně 5–7 minut, aby cibule a paprika změkly a začaly se lehce opékat.
- Přidej adžiku, sladkou papriku, mletý koriandr a svanskou sůl. Dobře promíchej a na mírném ohni nech 3–4 minuty rozvonět. Dávej pozor, aby se paprika nepřipálila.
- Přidej 200 g nasekaných nebo rozmixovaných rajčat a 1½ lžičky rajčatového protlaku. Přilij asi 50 ml vody. Pokud bude směs příliš hustá, můžeš později přidat ještě trochu.
- Promíchej, přiklop a na mírném ohni vař přibližně 10–12 minut, až bude maso měkké a omáčka pěkně hustá.
- Nakonec přidej prolisovaný česnek, hodně nasekaného koriandru a trochu petrželky. Promíchej, nech asi 1 minutu prohřát a vypni.
- Ochutnej a teprve teď případně dosol. Svanská sůl i adžika už mohou obsahovat dost soli.
Podávejte:
S chlebem, gruzínským chlebem, rýží nebo bramborami.
Svanská sůl – domácí dávka
- 100 g hrubé nejodizované soli
- 25 g čerstvého česneku
- 12 g mletých koriandrových semen
- 12 g utskho suneli – modré pískavice
- 10 g červeného chilli
- prakticky: 8 g kašmírského chilli + 2 g běžného ostrého chilli
- 6 g mletého římského kmínu
- 3 g imeretinského šafránu
- volitelně 2 g sušeného kopru nebo saturejky
Vznikne přibližně 180 g svanské soli. Tyto dávky odpovídají prostřední části oficiálně povolených rozmezí: na 100 g soli připadá 20–30 g česneku, 10–15 g koriandru, chilli a utskho suneli, 5–10 g gitsruli nebo římského kmínu a 2–5 g imeretinského šafránu.
Postup
- Česnek prolisuj nebo rozdrť na jemnou pastu.
- Smíchej ho s 50 g soli a nech alespoň 1 hodinu stát, aby sůl vytáhla z česneku šťávu. Takto postupuje i oficiální tradiční metoda.
- Koriandr a římský kmín případně čerstvě umel. Smíchej je s utskho suneli a chilli.
- Česnekovou pastu důkladně rozetři se směsí koření. Lze použít hmoždíř, sekáček nebo rukavicí promnout mezi prsty.
- Zapracuj zbývajících 50 g soli.
- Nakonec přidej imeretinský šafrán. Dává se až ke konci a jen tolik, aby směs získala tmavě rezavě hnědou barvu, nikoli jasně žlutou.
- Napěchuj do čisté sklenice a pevně uzavři.
Správná svanská sůl nebude úplně sypká. Kvůli čerstvému česneku má být vlhká, výrazně aromatická a tmavě červenohnědá. Uchovával bych ji v uzavřené sklenici v lednici a nabíral vždy čistou suchou lžičkou.