488673.
Guo Bao Rou je čínské smažené vepřové maso v lehké sladkokyselé omáčce. Na rozdíl od běžného sladkokyselého vepřového se nepoužívají kostky masa, ale tenké plátky, které se obalují v bramborovém škrobu. Díky tomu mají po dvojím smažení velmi křupavý povrch, zatímco uvnitř zůstanou šťavnaté. Omáčka má maso jen lehce obalit, ne ho utopit.
Počet porcí: 2–3
Suroviny
Maso a marináda
- 400 g vepřové panenky, nakrájené přes vlákno na tenké plátky
- 1½ lžíce světlé sójové omáčky
- 1 lžička vína Shaoxing
- 1/4 lžičky mletého černého pepře
Škrobový obal
- 200 g bramborového škrobu
- přibližně 250–300 ml vody, případně podle potřeby
- 2 lžičky rostlinného oleje
Vody má být tolik, aby šel škrob bez problémů rozmíchat. Přebytečná voda se po usazení stejně slije.
Zelenina a aromatické suroviny
- 1 jarní cibulka, bílá část na jemné proužky
- 1 jarní cibulka, zelená část na jemné proužky
- 15 g čerstvého zázvoru, na jemné proužky
- 1 červená chilli paprička, na jemné proužky
- 4 stroužky česneku, na tenké plátky
- 1 malá mrkev, na velmi jemné proužky
- olej na smažení
Výraznější sladkokyselá omáčka
- 4 lžíce octa
- 4 lžíce cukru
- 1 lžíce světlé sójové omáčky
- 1/2 lžičky soli
Postup
1. Marinování masa
Vepřovou panenku nakrájejte přes vlákno na tenké plátky.
Dejte maso do mísy, přidejte 1½ lžíce světlé sójové omáčky, Shaoxing a černý pepř.
Dobře promíchejte a nechte marinovat přibližně 30 minut.
2. Připravte zeleninu
Jarní cibulku rozdělte na bílou a zelenou část a obě nakrájejte na jemné proužky.
Zázvor, chilli a mrkev nakrájejte také na velmi tenké proužky. Česnek nakrájejte na tenké plátky.
Bílá část jarní cibulky půjde do woku společně s aromatickými surovinami. Zelenou část si nechte až na úplný závěr.
3. Připravte omáčku
V misce smíchejte:
- 4 lžíce octa,
- 4 lžíce cukru,
- 1 lžíci světlé sójové omáčky,
- 1/2 lžičky soli.
Dobře rozmíchejte, aby se cukr co nejvíce rozpustil, a odložte stranou.
4. Připravte škrobový obal
Bramborový škrob rozmíchejte s přibližně 250–300 ml vody.
Směs musí jít pohodlně rozmíchat na řídkou škrobovou suspenzi. Pokud je příliš hustá, klidně přidejte další vodu.
Nechte 15–20 minut stát, dokud se škrob neusadí na dně.
Potom opatrně slijte vodu z povrchu. Na dně zůstane velmi hustá mokrá škrobová pasta.
Pastu rukou nebo lžící uvolněte, přidejte 2 lžičky oleje a marinované maso.
Rukama důkladně promíchejte, aby byl každý plátek masa ze všech stran souvisle obalený.
Pokud by byla pasta příliš tuhá, přidejte trochu vody, vždy jen po 1 lžíci.
5. První smažení
Ve woku nebo hlubší pánvi rozehřejte vyšší vrstvu oleje.
Obalené plátky masa vkládejte do oleje jednotlivě, aby se neslepily.
Smažte po menších dávkách, aby příliš neklesala teplota oleje.
Maso smažte, dokud škrobový obal neztuhne a nezačne být světle zlatý.
Vyjměte a nechte krátce okapat.
6. Druhé smažení
Zvyšte teplotu oleje.
Maso vraťte do rozpáleného oleje a smažte podruhé přibližně 1–2 minuty, dokud nebude povrch výrazně zlatý a křupavý.
Vyjměte a nechte okapat.
Právě druhé smažení vytvoří typickou křupavou strukturu Guo Bao Rou.
7. Aromatické suroviny
Z woku slijte téměř všechen olej a ponechte pouze malé množství.
Wok rozehřejte na vysokou teplotu a přidejte:
- bílou část jarní cibulky,
- zázvor,
- česnek,
- chilli,
- mrkev.
Restujte pouze krátce, přibližně 20–30 sekund, aby se suroviny rozvoněly, ale zelenina zůstala svěží.
8. Omáčka
Přilijte připravenou sladkokyselou omáčku.
Na vysokém plameni ji nechte prudce probublat a lehce zredukovat.
Je důležité nechat část vody odpařit. Má být chuťově koncentrovaná a lehce sirupovitá, ale ne hustá jako klasická sladkokyselá omáčka se škrobem.
9. Dokončení
Do prudce bublající omáčky vraťte křupavé maso.
Současně přidejte zelenou část jarní cibulky.
Všechno rychle prohazujte přibližně 20–30 sekund, jen aby se každý plátek obalil tenkou vrstvou omáčky.
Dál už nevařte.
Ihned stáhněte z ohně a servírujte.
10. Podávání
Podávejte ihned, dokud je škrobový obal maximálně křupavý.
Nejlépe se hodí dušená jasmínová rýže.
Poznámky
Bramborový škrob je pro tento recept důležitý. Právě on vytvoří typickou lehkou a křupavou vrstvu. Kukuřičný škrob by šel použít nouzově, ale výsledek bude jiný.
Omáčka nemá být hustá jako u běžného sladkokyselého vepřového. Má maso jen rychle obalit, aby zůstalo co nejdéle křupavé.
A nejdůležitější při dokončení: bílá část jarní cibulky se restuje s aromatickými surovinami, zelená část přijde až s masem úplně na konci.