499375.
Vepřový bůček s vejci v čínské Master Sauce je typické jídlo založené na aromatické sójové omáčce lǔshuǐ (卤水), ve které se pomalu vaří maso, vejce, tofu nebo drůbež. Omáčka se připravuje ze sójové omáčky, cukru, vína a výrazného koření, jako je badyán, skořice, kardamom, zázvor a sušená mandarinková kůra. Její zvláštností je, že se po vaření nemusí vyhazovat – tradičně se uchovává a opakovaně používá, takže postupně získává stále hlubší a komplexnější chuť.
4–5 porcí
Vepřový bůček a vejce
- 1–1,2 kg vepřového bůčku s kůží
- 4–5 vajec, uvařených natvrdo a oloupaných
A – Aromatické přísady a koření
- 2–3 jarní cibulky, překrojené napůl
- 3 kořeny koriandru i s částí stonků
- 5 hvězdiček badyánu
- 2 celé skořice
- 2 černé nebo hnědé kardamomy
- 3 kusy sušené mandarinkové kůry
- 10–15 kuliček bílého pepře, lehce podrcených
- 20 stroužků česneku, lehce rozmáčknutých
- 2 kusy zázvoru velikosti palce, rozmáčknuté nebo nakrájené
- trochu oleje na orestování
B – Čínská Master Sauce – Lǔshuǐ 卤水
- 500 ml světlé sójové omáčky
- 60 ml tmavé asijské karamelové omáčky (糖色 / tángsè), nebo domácí viz poznámka + případně trochu navíc pro tmavší barvu
- 2–3 lžíce růžového čínského vína Mei Kuei Lu Chiew nebo vína Shaoxing
- 1,8–2 l vody
- 150–200 g kandysového cukru nebo bílý cukr
- 3–4 lžíce hnědého cukru
Příprava Master Sauce
- Ve velkém hrnci rozehřejte trochu oleje. Přidejte všechny suroviny ze skupiny A – jarní cibulku, koriandrové kořeny, badyán, skořici, kardamom, mandarinkovou kůru, bílý pepř, česnek a zázvor.
- Za stálého míchání restujte asi 3 minuty, aby se koření rozvonělo.
- Přilijte světlou sójovou omáčku, karamelovou omáčku, víno a vodu. Přiveďte k varu.
- Přidejte kandysový a hnědý cukr, promíchejte, zakryjte a na velmi mírném ohni nechte nejméně 1 hodinu pozvolna probublávat.
- Omáčku přeceďte přes jemné síto a všechny aromatické přísady a koření odstraňte.
- Ochutnejte a podle potřeby dolaďte:
- kandysovým cukrem pro větší sladkost,
- světlou sójovou omáčkou pro slanost a výraznější chuť,
- karamelovou omáčkou pro tmavší barvu,
- vodou, pokud je omáčka příliš silná nebo slaná.
Tím je základní čínská Master Sauce – Lǔshuǐ hotová.
Bůček a vejce
- Bůček nakrájejte nejprve na přibližně 2 cm silné pásy.
- Ve velkém hrnci přiveďte vodu k varu. Bůček vložte do vroucí vody a 5 minut blanšírujte. Poté jej sceďte, opláchněte a nechte dobře okapat.
- Bůček vložte do připravené Master Sauce. Maso by mělo být pokud možno celé ponořené.
- Přiveďte k velmi mírnému varu, přiklopte a vařte přibližně 30 minut.
- Odkryjte, opatrně vložte oloupaná vejce natvrdo a pokračujte v mírném vaření dalších 15–20 minut. Během této doby vejce nasají barvu i chuť omáčky.
- Bůček vyjměte ve chvíli, kdy je měkký, ale stále drží tvar a má ještě lehký odpor na skus. Vyjměte také vejce.
- Bůček nakrájejte napříč na plátky silné přibližně 1 cm a rozložte na mělký servírovací talíř.
- Přelijte trochou horké Master Sauce.
- Vejce rozpulte a rozložte mezi maso. Posypte nakrájenou jarní cibulkou nebo čerstvým koriandrem.
Podávejte horké s jasmínovou rýží nebo nudlemi a ideálně také s chilli omáčkou.
Uchování a opakované používání Master Sauce
Právě tohle je na této omáčce zajímavé – nemá se po jednom vaření vyhazovat.
Po použití ji nechte úplně vychladnout a dejte do lednice. Po ztuhnutí seberte z povrchu vrstvu tuku. Omáčku pak můžete rozdělit do menších nádob a zmrazit nebo zavařit do sklenic při 99 °C po dobu 40 minut
Při dalším použití ji vždy znovu přiveďte k varu a podle chuti doplňte trochu:
- světlé sójové omáčky,
- cukru,
- karamelové omáčky,
- případně vody.
Opakovaným používáním získává Master Sauce stále komplexnější chuť. Hodí se nejen na vepřový bůček a vejce, ale také na kuře – zvlášť na čínské soy sauce chicken – další druhy masa nebo tofu.
Poznámka ke karamelové omáčce
Tady bych „thick caramel sauce“ nezaměňoval za běžný sladký karamelový topping na dezerty. V tomto receptu slouží především k vytvoření hluboké tmavohnědé barvy a lehce karamelové chuti. Pokud ji nemáš, můžeme si rovnou udělat čínskou karamelovou omáčku vhodnou přesně pro tento recept z cukru a vody.
Karamelová omáčka – cca 60–70 ml
- 50 g cukru
- 35–40 ml horké vody
Cukr dej do malého rendlíku a zahřívej bez míchání, až se rozpustí a dostane tmavě jantarovou až mahagonovou barvu. Nenech ho ale úplně zčernat, jinak bude hořký. Potom velmi opatrně přilij horkou vodu – prudce to zasyčí – a krátce povař, až se karamel znovu úplně rozpustí.
Mei Kuei Lu Chiew – méiguī lù jiǔ – 玫瑰露酒 je čínský růžový aromatizovaný destilát/likér. Bývá čirý, poměrně silný, často kolem 40–55 % alkoholu, a má velmi výraznou květinovou, růžovou vůni. V kantonské kuchyni se používá po menších dávkách do marinád, pečeného masa, char siu a právě i do některých master sauce.
Lze nahradit destilovanou růžovou vodou (rose water) a vodkou v poměru: ½ lžičky (2,5 ml) růžové vody a 3 lžíce (30 ml) vodky.