Tradiční perkelt (pörkölt) pochází z Maďarska a je to kořeněné dušené maso na cibuli, paprice a vlastní šťávě.
Historicky a tradičně se připravoval z toho, co bylo v regionu dostupné – tedy nejčastěji:
- Hovězí maso – často z kližky, krku nebo jiných prorostlých částí, které se při dlouhém dušení rozvaří do měkka.
- Vepřové maso – hlavně plec nebo krk, případně i koleno bez kosti.
- Jehněčí nebo skopové – tradiční zejména na venkově a na jaře.
- Telecí – jemnější, oblíbené u slavnostních jídel.
- Zvěřina – v loveckých oblastech (srnčí, dančí, divočák).
- Drůbeží – hlavně slepice, husa, kachna, a v některých oblastech i králík.
V Maďarsku neexistuje „jediný“ druh masa pro perkelt — název označuje spíš způsob přípravy než konkrétní surovinu. Klíčové je: hodně cibule, mletá sladká paprika, sádlo a pomalé dušení bez mouky na zahuštění.
Ingredience:
pro 4 porce
- 800 g hovězí kližky (nebo vepřové plece, jehněčí)
- 2 velké cibule
- 3 lžíce sádla
- 3 lžíce sladké maďarské papriky
- 1 lžička mletého kmínu
- 3 stroužky česneku
- 1 rajče (nebo 1 lžíce protlaku)
- 1 zelená paprika
- sůl
- pepř
- (volitelně: ostrá paprika, suché bílé víno, pálivá klobása)
Postup:
- Cibuli nakrájej na jemno, orestuj na sádle dozlatova.
- Stáhni z ohně, přidej papriku, zamíchej.
- Vrať na oheň, přidej nakrájené maso, osol, opepři, přidej kmín a česnek.
- Restuj maso, dokud nepustí šťávu.
- Přidej rajče a papriku, podlij malým množstvím vody (nebo vína).
- Dlouho a pomalu dust pod pokličkou (cca 1,5 hodiny), občas podlij troškou vody a míchej. Já to peču v troubě na 160 °C asi 2–3 hodiny.
- Výsledkem má být hustá šťáva, žádná polévka.
Servírování:
Podává se jako hlavní jídlot radičně s nokedli/haluškami (maďarské nokedle jsou podobné slovenským haluškám),nebo s čerstvým chlebem, případně s csipetke (drobné maďarské nočky z vajíčka a mouky) anebo tarhoňou.
V Česku se často dává i s těstovinami nebo knedlíkem, ale to už je spíš místní zvyk.