鱼香 / yúxiāng se dá přeložit jako „vůně jako ryba“ nebo „rybí vůně“, ale ryba v jídle není. Jde o sečuánský chuťový styl připomínající dochucení používané u ryb: nakládané chilli, česnek, zázvor, ocet, sójová omáčka a lehká sladkost.

Počet porcí: 4

Suroviny

Maso a marináda

• 400–500 g vepřového masa, nejlépe kýty, plece nebo pečeně
• 1 bílek
• 1 lžíce Shaoxing vína nebo suchého sherry
• 1/2 lžičky soli
• špetka bílého pepře
• 1 1/2 lžíce kukuřičného škrobu
• 1 lžíce oleje

Zelenina

• 1 menší mrkev
• 1 zelená paprika nebo světle zelená sladká paprika
• 10–15 g sušeného jidášova ucha
  nebo asi 80 g čerstvého jidášova ucha

Omáčka

• 1 lžíce doubanjiangu
• 1–2 lžíce najemno nasekaného pàojiāo
• 3 stroužky česneku najemno
• 1 lžíce nasekaného zázvoru
• 2 1/2–3 lžíce světlé sójové omáčky
• 1 lžíce černého čínského octa nebo rýžového octa
• 2 lžičky cukru
• 1 lžíce Shaoxing vína nebo suchého sherry
• 250–300 ml vody nebo vývaru
• 2 1/2–3 lžičky kukuřičného škrobu
• 1 lžíce chilli oleje
• podle chuti špetka soli

Na smažení

• 2–3 lžíce oleje

Postup

1. Pokud používáte sušené jidášovo ucho, namočte ho asi na 20–30 minut do teplé vody. Potom ho slijte, propláchněte a nakrájejte na menší kousky.
2. Vepřové maso nakrájejte na tenké nudličky. Mrkev a papriku nakrájejte také na tenké nudličky nebo sirky.
3. Maso dejte do mísy, přidejte bílek, Shaoxing víno, sůl a bílý pepř. Dobře promíchejte.
4. Přidejte kukuřičný škrob a několik minut ho do masa vmasírujte, až maso lehce zlepí a získá hladký povrch. Nakonec vmíchejte 1 lžíci oleje. Maso nechte alespoň 20–30 minut odležet.
5. V misce připravte zálivku: smíchejte sójovou omáčku, ocet, cukr, Shaoxing víno, vodu nebo vývar a kukuřičný škrob. Dobře rozmíchejte, aby ve směsi nebyly hrudky.
6. Rozpalte wok nebo velkou pánev. Přidejte 2–3 lžíce oleje a vložte marinované maso. Rychle ho orestujte na vyšším plameni, jen dokud nezbělá a částečně se nezatáhne. Nemusí být úplně hotové. Maso vyjměte stranou.
7. Do stejného woku přidejte podle potřeby trochu oleje. Vložte doubanjiang a najemno nasekané pàojiāo. Krátce restujte na středním plameni, dokud se směs nerozvoní a olej se lehce nezbarví.
8. Přidejte česnek a zázvor. Krátce orestujte, jen než se rozvoní.
9. Přilijte připravenou zálivku a dobře promíchejte. Přidejte chilli olej a krátce provařte, až omáčka začne houstnout.
10. Vraťte do woku maso. Přidejte mrkev, papriku a jidášovo ucho. Vše krátce a svižně promíchejte, aby se maso dodělalo a zelenina zůstala lehce křupavá.
11. Ochutnejte. Pokud je omáčka málo výrazná, dolaďte ji špetkou soli nebo trochou světlé sójové omáčky. Pokud příliš zhoustne, přidejte trochu vody nebo vývaru.

Podávejte: s vařenou bílou rýží. Omáčky má být dostatek, aby se dala přelít přes rýži.

Poznámky

Pàojiāo je pro chuť tohoto jídla důležité. Dává omáčce kyselo-chilli fermentovaný základ, který samotný doubanjiang nenahradí. Doubanjiangu proto stačí 1 lžíce; větší množství může omáčku tahat do hnědé barvy a chuťově ji udělat těžší.

Pàojiāo skladujte v nálevu celé nebo ve větších kusech. Do receptu vždy vyndejte jen potřebné množství, nasekejte ho najemno a orestujte v oleji společně s doubanjiangem.

---

Nakládané chilli – Pàojiāo – 泡椒

泡椒 / pàojiāo znamená „nakládané chilli“ nebo „naložené chilli papričky“. V sečuánské kuchyni se používá jako kyselo-pálivý fermentovaný základ do jídel, například do yúxiāng ròusī.

Suroviny

• 300 g čerstvých červených mírně až středně pálivých chilli papriček, například červených feferonek, červených beraních rohů nebo podobných dlouhých červených papriček
• 500 ml převařené a vychladlé vody
• 20 g soli
• 1 lžička cukru, volitelně
• 2–3 plátky zázvoru
• 2 stroužky česneku, volitelně
• 1 lžíce Shaoxing vína, vodky nebo jiného neutrálního alkoholu, volitelně
• pár kuliček sečuánského pepře, volitelně

Postup

1. Sklenici důkladně umyjte a ideálně vypláchněte vroucí vodou.
2. Chilli papričky omyjte a dobře osušte. Stopky můžete zkrátit, ale papričky nechte celé. Případně je jen lehce propíchněte špičkou nože.
3. Ve vychladlé převařené vodě rozmíchejte sůl. Pokud používáte cukr, přidejte ho také.
4. Do sklenice vložte chilli papričky, zázvor, případně česnek a sečuánský pepř.
5. Zalijte slaným nálevem tak, aby bylo všechno úplně ponořené. Nahoře nechte trochu volného místa.
6. Papričky zatižte fermentačním závažím, malou čistou skleničkou nebo sáčkem se slaným nálevem. Důležité je, aby nic nekoukalo nad hladinu.
7. Sklenici zavřete, ale ne úplně natvrdo, nebo ji každý den krátce odšroubujte, aby unikl plyn.
8. Nechte kvasit při pokojové teplotě asi 5–10 dní. Jakmile nálev příjemně kysele voní a papričky změknou, přesuňte sklenici do lednice.

Použití

Na jednu várku yúxiāng ròusī použijte 1–2 lžíce pàojiāo. Papričky vyndejte čistou lžící, najemno nasekejte a restujte v oleji společně s doubanjiangem.

Poznámky ke skladování

Pàojiāo nechte skladované v nálevu. Nemelte ho dopředu na pastu, pokud ho nechcete rychle spotřebovat. Celé nebo větší kusy v nálevu vydrží lépe a při vaření si vždy nasekáte jen potřebné množství.

Pokud se objeví chlupatá plíseň, hnilobný zápach, sliz nebo výrazně nepříjemná vůně, raději celou várku vyhoďte. Zakalený nálev, lehké bublinky a kyselá vůně jsou při kvašení normální.