285566.
泡椒 / pàojiāo znamená „nakládané chilli“ nebo „naložené chilli papričky“. V sečuánské kuchyni se používá jako kyselo-pálivý fermentovaný základ do jídel, například do yúxiāng ròusī.
Suroviny
- 300 g čerstvých červených mírně až středně pálivých chilli papriček, například červených feferonek, červených beraních rohů nebo podobných dlouhých červených papriček
- 500 ml převařené a vychladlé vody
- 20 g soli
- 1 lžička cukru, volitelně
- 2–3 plátky zázvoru
- 2 stroužky česneku, volitelně
- 1 lžíce Shaoxing vína, vodky nebo jiného neutrálního alkoholu, volitelně
- pár kuliček sečuánského pepře, volitelně
Postup
- Sklenici důkladně umyjte a ideálně vypláchněte vroucí vodou.
- Chilli papričky omyjte a dobře osušte. Stopky můžete zkrátit, ale papričky nechte celé. Případně je jen lehce propíchněte špičkou nože.
- Ve vychladlé převařené vodě rozmíchejte sůl. Pokud používáte cukr, přidejte ho také.
- Do sklenice vložte chilli papričky, zázvor, případně česnek a sečuánský pepř.
- Zalijte slaným nálevem tak, aby bylo všechno úplně ponořené. Nahoře nechte trochu volného místa.
- Papričky zatižte fermentačním závažím, malou čistou skleničkou nebo sáčkem se slaným nálevem. Důležité je, aby nic nekoukalo nad hladinu.
- Sklenici zavřete, ale ne úplně natvrdo, nebo ji každý den krátce odšroubujte, aby unikl plyn.
- Nechte kvasit při pokojové teplotě asi 5–10 dní. Jakmile nálev příjemně kysele voní a papričky změknou, přesuňte sklenici do lednice.
Použití
Na jednu várku yúxiāng ròusī použijte 1–2 lžíce pàojiāo. Papričky vyndejte čistou lžící, najemno nasekejte a restujte v oleji společně s doubanjiangem.
Poznámky ke skladování
Pàojiāo nechte skladované v nálevu. Nemelte ho dopředu na pastu, pokud ho nechcete rychle spotřebovat. Celé nebo větší kusy v nálevu vydrží lépe a při vaření si vždy nasekáte jen potřebné množství.
Pokud se objeví chlupatá plíseň, hnilobný zápach, sliz nebo výrazně nepříjemná vůně, raději celou várku vyhoďte. Zakalený nálev, lehké bublinky a kyselá vůně jsou při kvašení normální.