242158.
Čínský/tchajwanský styl červeně dušeného vepřového bůčku s bambusovými výhonky. Maso se nejdřív opeče na lehce zkaramelizovaném cukru, potom se dusí se sójovou omáčkou, rýžovým vínem, doubanjiang pastou a badyánem. Bambusové výhonky do sebe natáhnou chuť omáčky a zůstanou příjemně pevné.
Porce: 3–4
Suroviny
- 450 g vepřového bůčku, nakrájeného na kostky asi 3–4 cm
- 450 g bambusových výhonků, nejlépe větší kusy nebo silnější plátky
- 2 lžíce oleje
- 2 lžíce kandysového cukru, případně hnědého cukru
- 5–7 stroužků česneku, lehce rozmáčknutých
- 1 lžíce chilli fazolové pasty doubanjiang / 豆瓣酱
- 3 lžíce světlé sójové omáčky
- 1-2 lžička tmavé sójové omáčky, podle požadované barvy
- 3 lžíce rýžového vína michiu nebo Shaoxing
- 1 hvězdička badyánu
- 450–500 ml vody, podle potřeby tolik, aby bylo maso téměř zakryté
Bambusové výhonky – důležité
Na tento recept jsou nejlepší větší předvařené bambusové výhonky v nálevu, vakuově balené nebo ve sklenici/konzervě. Ideální jsou větší kusy, půlky, špičky nebo silnější plátky, které se dají nakrájet na velikost podobnou masu.
Klasické tenké bambusové nudličky z konzervy použít jdou, ale nejsou pro tento recept ideální. Rychleji změknou a výsledek bude víc jako maso s bambusovými proužky, ne dušené maso s většími kusy bambusu.
Pokud jsou výhonky v nálevu, slijte je, dobře propláchněte a krátce povařte 5–10 minut v čisté vodě. Tím se stáhne konzervová nebo nakyslá pachuť. Potom je nakrájejte na větší kusy, silnější plátky nebo půlměsíčky.
Nepoužívejte výrazně kyselé nakládané bambusové výhonky, ty by změnily chuť celého jídla.
Postup na plotně
- Bambusové výhonky slijte, propláchněte, krátce povařte 5–10 minut v čisté vodě a nakrájejte na větší kusy.
- Vepřový bůček nakrájejte na kostky velké asi 3–4 cm.
- Ve woku, hlubší pánvi nebo širším hrnci rozehřejte olej na středním plameni. Přidejte cukr a za stálého míchání ho nechte rozpustit a lehce zkaramelizovat. Cukr má mít jantarovou barvu, nesmí se spálit.
- Přidejte vepřový bůček a rozmáčknutý česnek. Maso opečte ze všech stran, aby se zatáhlo a lehce zezlátlo.
- Přidejte bambusové výhonky, doubanjiang, světlou sójovou omáčku, tmavou sójovou omáčku, rýžové víno a badyán. Vše dobře promíchejte a krátce společně restujte, aby se maso i bambus obalily ochuceným základem.
- Přilijte vodu tak, aby bylo maso téměř zakryté. Přiveďte k mírnému varu, stáhněte plamen, přiklopte a duste zvolna asi 1 hodinu.
- Během dušení občas promíchejte a zkontrolujte množství tekutiny. Pokud se voda příliš odpaří, trochu ji doplňte.
- Pokud maso po hodině ještě není dost měkké, duste dalších 20–30 minut. Bůček má být měkký, ale neměl by se úplně rozpadat.
- Ke konci sundejte poklici a omáčku krátce zredukujte, aby byla tmavší, lesklejší a výraznější. Badyán před podáváním vyndejte.
Varianta v troubě
Po orestování masa, bambusu, pasty a dochucení přilijte vodu, přiveďte vše k varu a přendejte do pekáče nebo litinového hrnce s poklicí.
Duste v troubě při 160 °C asi 1 až 1,5 hodiny, dokud není maso měkké. Ke konci můžete poklici sundat a nechat omáčku krátce zredukovat.
Poznámka
Tmavá sójová omáčka výrazně barví. Proto je lepší začít jen s 1 lžičkou. Pokud bude omáčka ke konci dušení moc světlá, dá se ještě trochu tmavé sójové přidat.
Badyán je výrazný, proto stačí 1 hvězdička. Po dovaření ji z jídla vyndejte.
Podávejte:
Podávejte s jasmínovou rýží nebo s nudlemi.