Binagoongang Baboy – vepřové dušené s krevetovou pastou

Výrazné slané dušené vepřové s fermentovanou krevetovou pastou bagoong alamang, rajčaty, octem a chilli. Chuť je silná, masová, slano-umami a lehce nakyslá, proto se jídlo tradičně jí s obyčejnou bílou rýží.

Počet porcí: 4 porce

Suroviny

• 1 kg vepřového bůčku nebo vepřové plece, nakrájené na větší kostky
• 2 lžíce oleje
• 1 střední cibule, nasekaná
• 5 stroužků česneku, nasekaných najemno
• 2 střední rajčata, nakrájená nadrobno
• 3 lžíce restované fermentované krevetové pasty bagoong alamang
• podle chuti ještě 1 lžíce bagoong alamang navíc
• 250 ml vody
• 2 lžíce octa
• 1 lžíce třtinového cukru
• čerstvě mletý černý pepř podle chuti
• 2–3 zelené dlouhé chilli papričky, ideálně siling mahaba
• malé červené chilli papričky podle chuti, například siling labuyo nebo thajské bird’s eye chilli

Postup

1. V hrnci nebo hlubší pánvi rozehřejte olej. Přidejte vepřové maso a opékejte ho, dokud nezačne zlátnout a nepustí část tuku.
2. Přidejte cibuli a restujte ji jen do změknutí a zesklovatění. Nemusí být hnědá.
3. Přidejte česnek a restujte krátce, asi 30–60 sekund, jen aby se rozvoněl. Dávejte pozor, aby nezhnědl nebo se nespálil.
4. Vmíchejte bagoong alamang a restujte 1–2 minuty v tuku s masem a cibulí. Pasta se tím rozvoní a lépe ochutí základ.
5. Přidejte rajčata. Vařte je několik minut, dokud nezměknou, nepustí šťávu a nezačnou se rozpadat. V této fázi se směs už spíš dusí než restuje.
6. Přilijte ocet a nechte ho krátce provařit bez míchání. Poté přilijte vodu, promíchejte a přiveďte k mírnému varu.
7. Hrnec přiklopte a duste na mírném ohni asi 40–60 minut, dokud maso nezměkne. Podle potřeby dolijte malé množství vody.
8. Přidejte třtinový cukr, černý pepř, zelené chilli papričky a podle chuti i malé červené chilli. Vařte ještě několik minut odkryté, aby se omáčka částečně zredukovala a obalila maso.
9. Ochutnejte. Pokud je chuť málo výrazná, přidejte ještě trochu bagoong alamang. Sůl většinou není potřeba, protože krevetová pasta je sama o sobě hodně slaná.

Poznámka

Množství bagoong alamang záleží na značce. Některé pasty jsou extrémně slané, jiné sladší nebo už předem restované s cukrem a česnekem. Bezpečnější je začít na 3 lžících a další přidat až na konci podle chuti.

Podávejte: s dušenou bílou rýží. Volitelně se hodí i smažený lilek jako příloha nebo ozdoba, protože se k binagoonganu často podává.