Dušené maso s kdoulemi – Ayvalı Yahni

Porce: přibližně 4

Důležitá poznámka k době vaření

Doba dušení se výrazně liší podle použitého masa. Jehněčí, zvlášť kýta, bývá hotové podstatně rychleji než běžné hovězí. U jehněčího může stačit přibližně 45–70 minut, zatímco hovězí může potřebovat 1,5–2,5 hodiny.

Ani u hovězího ale nelze čas určit přesně – záleží na konkrétní části, stáří zvířete a především na vyzrálosti masa. Dobře vyzrálé hovězí může změknout výrazně rychleji. Proto se vždy řiďte skutečnou měkkostí masa, nikoli pouze časem.

Kdoule se přidávají až ke konci vaření. Zralé kdoule mohou být měkké už za 10–20 minut a při delším dušení se snadno rozpadnou na kaši.

Suroviny

• 800 g hovězího nebo jehněčího masa, nakrájeného na větší kostky
• 10–12 menších šalotek nebo malých cibulek
• 2 zralé kdoule
• 2 lžíce olivového oleje
• 1 lžíce másla
• 1 vrchovatá lžíce hladké mouky
• 1 lžíce rajčatového protlaku
• 2 lžičky sladkého paprikového protlaku tatlı biber salçası
• 1 lžička sušeného tymiánu
• 1/4 lžičky sušeného rozmarýnu
• 1/2 lžičky mletého černého pepře
• 1 lžička 100% granátového koncentrátu nar ekşisi
• sůl podle chuti
• horká voda podle potřeby
• případně trochu cukru na vyvážení kyselosti

Postup

1. Ve větším hrnci rozehřejte 1 lžíci olivového oleje. Přidejte maso a na středně vysokém ohni ho opékejte. Maso nejprve pustí vlastní šťávu. Pokračujte v opékání, dokud se tekutina téměř neodpaří a maso nezačne na povrchu hnědnout.
2. Stáhněte teplotu na střední stupeň. Přidejte šalotky nebo malé cibulky, zbývající 1 lžíci olivového oleje a máslo. Restujte společně asi 5–6 minut.
3. Přisypte mouku, přidejte rajčatový a paprikový protlak a za stálého míchání vše přibližně 1 minutu krátce orestujte.
4. Přidejte tymián, rozmarýn, černý pepř a trochu soli. Zalijte horkou vodou tak, aby bylo maso téměř ponořené.
5. Přiveďte k varu, přiklopte a na mírném ohni duste maso téměř doměkka. Průběžně kontrolujte a podle potřeby dolijte trochu horké vody. U jehněčí kýty začněte kontrolovat měkkost přibližně po 40–45 minutách. U hovězího může být potřeba výrazně delší doba, ale dobře vyzrálé maso může změknout podstatně dříve než běžné hovězí.
6. Mezitím kdoule oloupejte, odstraňte jádřince a nakrájejte na silnější měsíčky. Používejte pokud možno dobře vyzrálé, žluté a výrazně vonící kdoule.
7. Jakmile je maso už téměř měkké, přidejte kdoule a 1 lžičku 100% nar ekşisi. Opatrně promíchejte a dále duste přibližně 10–20 minut. Zralost kdoulí se může značně lišit, proto je začněte kontrolovat už po 10 minutách. Mají být měkké, ale stále držet tvar. Nenechávejte je vařit stejně dlouho jako maso, protože by se rozpadly.
8. Ke konci ochutnejte a případně upravte sůl. Pokud chcete výraznější chuť granátového jablka, přidejte ještě malé množství nar ekşisi.
9. Pokud jsou kdoule nebo nar ekşisi příliš kyselé, je možné chuť opatrně doladit cukrem. Přidávejte jej po malých dávkách, ideálně po 1/2 lžičce, vždy dobře promíchejte a znovu ochutnejte.

Podávání

Ayvalı Yahni podávejte horké, ideálně s bílou rýží nebo tureckým rýžovým pilavem. Na talíři lze lehce ozdobit několika lístky hladkolisté petržele.