227580.
Daube provençale je klasické provensálské hovězí dušené pomalu v červeném víně. Typická je dlouhá marináda, bylinky, česnek, mrkev, slanina nebo pancetta, rajčatový protlak, pomerančová kůra a často také černé olivy. Výsledek má být tmavý, silný, voňavý a maso úplně měkké.
Počet porcí: 6
Marinování: ideálně do druhého dne
Celková doba dušení: 3,5–5 hodin podle masa
Suroviny
Na marinování masa
- 1,2 kg hovězí kližky, hovězích líček, loupané plece nebo krku
- 750 ml červeného vína
- 1 lžíce červeného vinného octa
- 1 cibule
- 2 mrkve
- 1 řapík celeru
- 4 stroužky česneku
- 2 proužky pomerančové kůry bez bílé části
- 3 snítky tymiánu
- 2 bobkové listy
- 2 snítky petrželky
- 8 kuliček černého pepře
- 3 hřebíčky
Na dušení v den přípravy
- 150 g slaniny nebo pancetty
- 2 lžíce olivového oleje
- 1 cibule
- 2 lžíce hladké mouky
- 1 lžíce rajčatového protlaku
- 3 mrkve
- 80 g černých oliv, nejlépe menších provensálských nebo niçoise
- 200–400 ml hovězího vývaru nebo vody podle potřeby
- 1 lžička soli, případně podle chuti
- 1/2 lžičky čerstvě mletého černého pepře
nebo 2 porce
Počet porcí: 2
Marinování: ideálně do druhého dne
Celková doba dušení: 3,5–5 hodin podle masa
Suroviny
Na marinování masa
- 400 g hovězí kližky, hovězích líček, loupané plece nebo krku
- 250–300 ml červeného vína
- 1 lžička červeného vinného octa
- 1/2 cibule
- 1 menší mrkev
- 1/2 řapíku celeru
- 1–2 stroužky česneku
- 1 proužek pomerančové kůry bez bílé části
- 1 snítka tymiánu
- 1 bobkový list
- 1 snítka petrželky
- 3 kuličky černého pepře
- 1 hřebíček
Na dušení v den přípravy
- 50 g slaniny nebo pancetty
- 1 lžíce olivového oleje
- 1/2 cibule
- 2 lžičky hladké mouky
- 1 lžička rajčatového protlaku
- 1 větší mrkev
- 25–30 g černých oliv, nejlépe menších provensálských nebo niçoise
- 70–150 ml hovězího vývaru nebo vody podle potřeby
- 1/3 lžičky soli, případně podle chuti
- 1/4 lžičky čerstvě mletého černého pepře
Postup – POZOR postup je na 6 porcí. pro 2 nutno dát méně surovin.
- Den předem připravte jen suroviny, které půjdou do marinády. Maso nakrájejte na větší kostky, přibližně 4–5 cm. Cibuli do marinády nakrájejte nahrubo, 2 mrkve na větší kusy, řapíkatý celer na plátky a česnek jen lehce rozmáčkněte.
- Maso dejte do mísy nebo nádoby s víkem. Přidejte cibuli, mrkev, celer, česnek, pomerančovou kůru, tymián, bobkový list, petrželku, kuličky pepře a hřebíček. Přilijte červené víno a vinný ocet. Maso by mělo být pokud možno ponořené. Přikryjte a nechte v lednici marinovat ideálně do druhého dne, nejlépe 12–24 hodin.
- V den vaření maso vyjměte z marinády a dobře osušte. Marinádu sceďte, ale tekutinu i zeleninu z marinády si ponechte zvlášť. Bylinky, bobkový list a pomerančovou kůru také nevyhazujte.
- Teprve teď připravte suroviny na dušení. Slaninu nebo pancettu nakrájejte na kostičky, čerstvou cibuli nakrájejte nadrobno a 3 čerstvé mrkve nakrájejte na silnější kolečka nebo šikmé špalíky.
- V litinovém nebo jiném silnostěnném hrnci rozehřejte olivový olej. Přidejte slaninu nebo pancettu a krátce ji opečte, aby pustila tuk a lehce zezlátla.
- Přidejte osušené maso a opečte ho ze všech stran dohněda. Dělejte to raději po dávkách, aby se maso nezačalo dusit místo opékání.
- Do hrnce přidejte čerstvě nakrájenou cibuli a scezenou zeleninu z marinády. Opékejte asi 5 minut, až cibule zesklovatí a zelenina se lehce orestuje.
- Vmíchejte rajčatový protlak a krátce ho zarestujte. Potom vše zaprašte moukou, dobře promíchejte a nechte asi 1–2 minuty zlehka opéct.
- Přilijte scezenou vinnou marinádu a ode dna odškrábněte výpek. Vraťte do hrnce tymián, bobkový list, petrželku a pomerančovou kůru z marinády. Podle potřeby dolijte vývar nebo vodu tak, aby bylo maso téměř ponořené.
- Osolte opatrně, protože slanina a olivy ještě chuť zesílí. Přiklopte a duste velmi zvolna na plotně celkem 3,5–4,5 hodiny, nebo předehřejte troubu na 160 °C horkovzduch, vložte přiklopený hrnec do trouby a duste celkem 4–5 hodin. Do této celkové doby dušení se počítá i pozdější přidání čerstvé mrkve a oliv. Maso má být na konci úplně měkké a omáčka tmavá a výrazná.
- Asi po 2 hodinách dušení přidejte čerstvou mrkev nakrájenou v den přípravy. Díky tomu se zelenina z marinády částečně rozvaří do omáčky, ale čerstvá mrkev zůstane v hotovém jídle pěkně viditelná.
- Asi 30–45 minut před koncem přidejte černé olivy. Pokračujte v dušení, dokud maso není úplně měkké.
- Na konci vyjměte bobkový list, větvičky bylinek a pomerančovou kůru. Omáčku dochuťte solí a čerstvě mletým pepřem. Pokud je příliš řídká, nechte ji krátce probublat bez poklice. Pokud je naopak moc hustá, přidejte trochu vývaru nebo vody.
Poznámka
Na plotně je potřeba občas zkontrolovat množství tekutiny a podle potřeby lehce podlít, aby se omáčka nepřipalovala. V troubě se daube dusí rovnoměrněji a je menší riziko připálení, proto je tahle varianta pohodlnější.
Houby, malé cibulky nebo brambory se v různých verzích objevují, ale do základní klasické provensálské verze bych je nedával. Důležitější pro chuť jsou červené víno, dlouhé dušení, bylinky, pomerančová kůra a olivy.
Podávejte: s vařenými bramborami, širokými těstovinami, rýží, šťouchanými bramborami nebo s dobrým bílým chlebem.