210929.
Počet porcí: 4
Suroviny
- 4 silné plátky hovězí kližky s kostí / hovězí ossobuco, celkem asi 1,4–1,8 kg
- 2 lžíce olivového oleje
- 30 g másla
- 900 g žluté cibule, nakrájené na tenké půlměsíčky
- 5 stroužků česneku, lehce rozdrcených nebo nasekaných
- 2 lžíce hladké mouky
- 250 ml suchého červeného vína
- 500 ml silného hovězího vývaru
- 1 lžíce rajčatového protlaku – volitelné, ale omáčce dá hloubku
- 2 snítky čerstvého tymiánu nebo 1 lžička sušeného
- 2 bobkové listy
- 1 lžička soli, případně podle slanosti vývaru
- 1/2 lžičky čerstvě mletého černého pepře
- 1 lžíce studeného másla na zjemnění omáčky – volitelné
- čerstvý tymián na ozdobu
Postup
- Maso dobře osušte papírovou utěrkou. Osolte ho a opepřete z obou stran. Pokud jsou plátky hodně rozvolněné, můžete je po obvodu svázat kuchyňským provázkem, aby při dušení lépe držely tvar.
- V litinovém hrnci nebo silnostěnném kastrolu rozehřejte olivový olej. Maso opečte z obou stran do výrazně hnědé barvy, zhruba 4–5 minut z každé strany. Maso vyjměte stranou.
- Do stejného hrnce přidejte máslo a cibuli. Lehce ji osolte a na středně mírném ohni ji pomalu opékejte 35–45 minut, dokud nezměkne, nezhnědne a nezačne karamelizovat. Občas promíchejte a seškrabujte přípečky ode dna. Tohle je nejdůležitější část chuti.
- Přidejte česnek a krátce ho nechte rozvonět, asi 1 minutu. Vmíchejte mouku a případně rajčatový protlak. Za stálého míchání opékejte 1–2 minuty, aby se mouka i protlak lehce zarestovaly.
- Přilijte červené víno a dobře ode dna rozmíchejte všechny přípečky. Nechte 5–8 minut provařit, aby se víno částečně zredukovalo a ztratilo syrovou alkoholovou ostrost.
- Přilijte hovězí vývar, přidejte tymián a bobkové listy. Vraťte maso do hrnce i se šťávou, kterou pustilo. Tekutina by měla sahat zhruba do poloviny až dvou třetin výšky masa, maso nemá být úplně utopené.
- Hrnec přiklopte a duste velmi mírně na sporáku 3–3,5 hodiny, nebo ho dejte do trouby vyhřáté na 160 °C a pečte přibližně 3 hodiny, dokud maso úplně nezměkne a nezačne se oddělovat od kosti. V polovině dušení maso opatrně otočte a zkontrolujte množství tekutiny. Pokud by se omáčka příliš odpařovala, přilijte trochu vývaru nebo vody.
- Měkké maso opatrně vyjměte stranou. Z omáčky odstraňte bobkové listy a snítky tymiánu. Pokud je omáčka řídká, nechte ji bez poklice 10–15 minut zredukovat. Pokud ji chcete hustší a hladší, rozmixujte část cibule tyčovým mixérem, ale část cibulových proužků nechte vcelku.
- Omáčku dochuťte solí a pepřem. Pro jemnější chuť můžete vmíchat 1 lžíci studeného másla. Maso vraťte do omáčky a ještě krátce prohřejte.
Podávejte: s bramborovou kaší, vařenými bramborami nebo křupavou bagetou. Pokud chcete víc „francouzská cibulačka“ efekt, můžete k tomu dát opečený plátek bagety zapečený se sýrem typu Gruyère, Comté nebo ementál.