Hovězí stifado – Moscharaki stifado – Μοσχαράκι στιφάδο

Řecké hovězí stifado je pomalu dušené maso s malými cibulkami v rajčatovo-vinné omáčce. Typická je kombinace červeného vína, vinného octa, rajčat, skořice, hřebíčku, nového koření a většího množství cibulek.

Počet porcí: 4–5

Suroviny

Maso a marináda

• 1 kg hovězí kližky, krku, plece nebo hovězího předního
• 250 ml suchého červeného vína
• 60 ml červeného vinného octa
• 2 lžíce olivového oleje
• 4 stroužky česneku
• 2 bobkové listy
• 1 svitek skořice
• 5 kuliček nového koření
• 4 hřebíčky
• ½ lžičky čerstvě mletého černého pepře

Na dušení

• 800 g až 1 kg malých cibulek, šalotek nebo cibulek na nakládání
• 3 lžíce olivového oleje
• 2 lžíce rajčatového protlaku
• 400 g krájených rajčat z plechovky
• 150–250 ml nesoleného hovězího vývaru nebo vody podle potřeby
• 1 lžička sušeného oregana
• 1½ lžičky soli
• ½ lžičky cukru podle kyselosti rajčat
• čerstvá hladkolistá petrželka na posypání

Postup

1. Maso nakrájejte na větší kostky, asi 4–5 cm.
2. Do mísy dejte červené víno, vinný ocet, olivový olej, lehce rozdrcené stroužky česneku, bobkové listy, skořici, nové koření, hřebíčky a pepř. Přidejte maso, promíchejte, zakryjte a nechte marinovat v lednici alespoň několik hodin, ideálně do druhého dne.
3. Maso vyjměte z marinády a dobře osušte. Marinádu sceďte a uchovejte. Koření z marinády také ponechte stranou.
4. V těžkém litinovém nebo silnostěnném hrnci rozehřejte olivový olej. Maso opečte po dávkách ze všech stran dohněda. Hrnec nepřeplňujte, aby se maso nezačalo dusit. Opečené maso vyjměte stranou.
5. Do stejného hrnce vložte oloupané malé cibulky nebo šalotky. Opečte je ze všech stran dozlatova, ale opatrně, aby se nerozpadly. Vyjměte je stranou.
6. Do hrnce přidejte rajčatový protlak a krátce ho zarestujte. Přilijte scezenou marinádu a dobře odškrábněte přípečky ze dna hrnce.
7. Vraťte do hrnce maso. Přidejte krájená rajčata, odložené koření z marinády, oregano, sůl a případně trochu cukru. Přilijte asi 150 ml nesoleného hovězího vývaru nebo vody. Omáčka nemá být moc řídká, ale maso se v ní musí pohodlně dusit.
8. Hrnec přikryjte a duste na velmi mírném ohni na plotně, nebo ho vložte přikrytý do trouby vyhřáté na 150–160 °C. Maso duste/pečte asi 2½–3 hodiny, dokud nezačne výrazně měknout. Podle potřeby zkontrolujte množství tekutiny a případně lehce podlijte.
9. Přidejte opečené cibulky, opatrně promíchejte, znovu přikryjte a pokračujte v dušení na plotně nebo v troubě dalších 45–60 minut, dokud je maso úplně měkké a cibulky jsou měkké, ale pokud možno stále celé.
10. Pokud je omáčka příliš řídká, nechte ji na závěr krátce zredukovat bez poklice. Podle chuti dosolte, případně přidejte trochu vinného octa, pokud chcete výraznější nakyslou chuť.
11. Před podáváním vyjměte bobkové listy, skořici, hřebíčky a kuličky nového koření, pokud je najdete. Posypte nasekanou petrželkou.

Podávejte: s bílým chlebem, rýží, orzem, pečenými bramborami, hranolky nebo bramborovou kaší.

Poznámka:
Doba dušení je orientační. U kližky a hovězího krku počítejte celkem spíš s 3–4 hodinami podle kvality masa. Pokud je maso nevyzrálé nebo ze staršího kusu, může potřebovat i delší čas. Hotové je ve chvíli, kdy je úplně měkké, ale ještě se nerozpadá na vlákna jako trhané maso. Malé cibulky se přidávají až později, aby se během dlouhého dušení úplně nerozvařily.