503676.
Kuřecí maso v silnějším, křupavém škrobovém obalu, smažené nadvakrát a následně obalené v koncentrované, výrazně česnekové, slané omáčce. Omáčka má na mase pouze ulpívat, nikoliv vytvářet šťávu na talíři.
Počet porcí: 2
Doba přípravy: přibližně 60 minut včetně marinování
Suroviny
Maso a marináda
- 400 g kuřecích prsou, nakrájených přes vlákno na tenké plátky
- 2 lžíce světlé sójové omáčky
- 1 lžička vína Shaoxing
- ¼ lžičky mletého černého pepře
Škrobový obal
- 200 g bramborového škrobu
- přibližně 250–300 ml vody, případně podle potřeby
- 2 lžičky rostlinného oleje
- rostlinný olej na smažení
Vody má být tolik, aby šel škrob bez problémů rozmíchat. Přebytečná voda se po usazení slije.
Česneková omáčka
- 50 ml nesoleného kuřecího vývaru nebo vody
- 3 lžíce světlé sójové omáčky
- 5 lžiček prolisovaného česneku
- 1 lžička bramborového škrobu
- 2 lžíce rostlinného oleje
- ½ lžičky cukru
- 8 g čerstvého zázvoru, nakrájeného na velmi jemné proužky
- 1 malá mrkev, nakrájená na velmi jemné proužky
Postup
1. Marinování masa
- Kuřecí prsa nakrájejte přes vlákno na plátky silné přibližně 5 mm.
- Vložte maso do mísy a přidejte světlou sójovou omáčku, víno Shaoxing a mletý černý pepř.
- Důkladně promíchejte, aby se marináda rovnoměrně rozprostřela po povrchu masa.
- Nechte marinovat přibližně 30 minut.
2. Připravte aromatické suroviny
- Česnek prolisujte nebo rozetřete na co nejjemnější pastu.
- Zázvor oloupejte a nakrájejte na velmi jemné proužky.
- Mrkev očistěte a nakrájejte na tenké proužky podobné zápalkám.
- Česnek si ponechte odděleně od zázvoru a mrkve, protože se bude přidávat až později, aby se nepřipálil.
3. Připravte česnekovou omáčku
V misce smíchejte:
- 50 ml nesoleného kuřecího vývaru,
- 2 lžíce světlé sójové omáčky,
- ½ lžičky cukru,
- 1 lžičku bramborového škrobu.
- Důkladně rozmíchejte, aby ve směsi nezůstaly žádné hrudky škrobu.
- Česnek zatím nepřidávejte. Bude se krátce restovat v oleji, aby se uvolnilo jeho aroma.
- Omáčku odložte stranou. Před použitím ji znovu promíchejte, protože škrob postupně klesá ke dnu.
4. Připravte škrobový obal
- Bramborový škrob rozmíchejte s přibližně 250–300 ml vody.
- Směs musí být dostatečně řídká, aby se škrob mohl dokonale rozmíchat.
- Nechte ji 15–20 minut stát, dokud se škrob neusadí na dně.
- Potom opatrně slijte vodu z povrchu.
- Na dně zůstane velmi hustá, mokrá škrobová pasta.
- Pastu rukou nebo lžící uvolněte a přidejte 2 lžičky rostlinného oleje.
- Vložte marinované kuřecí maso a důkladně promíchejte, aby byl každý plátek ze všech stran pokrytý silnější, souvislou vrstvou škrobové pasty.
- Pokud je pasta příliš tuhá, přidejte trochu vody, vždy jen po 1 lžíci.
- Obal musí na mase dobře držet, ale nesmí být vodnatý.
5. První smažení
- Ve woku nebo hlubší pánvi rozehřejte vyšší vrstvu rostlinného oleje na přibližně 165–170 °C.
- Obalené kuřecí plátky vkládejte do oleje jednotlivě, aby se neslepily.
- Smažte po menších dávkách, aby teplota oleje příliš neklesala.
- Maso smažte přibližně 2–3 minuty podle velikosti a tloušťky jednotlivých kusů.
- Škrobový obal musí ztuhnout a získat světle zlatavou barvu.
- Maso vyjměte a nechte krátce okapat.
6. Druhé smažení
- Zvyšte teplotu oleje na přibližně 185–190 °C.
- Kuřecí maso vraťte do rozpáleného oleje a smažte podruhé přibližně 30–60 sekund, dokud nebude obal pevný a výrazně křupavý.
- Maso by mělo zůstat světle zlaté, nikoliv tmavě hnědé.
- Vyjměte a nechte důkladně okapat.
- Kuřecí maso musí být uvnitř zcela propečené, ideálně s teplotou alespoň 74 °C.
- Druhé smažení vytvoří pevný a křupavý škrobový obal, který následně umožní rychlé obalení česnekovou omáčkou.
7. Restování aromatických surovin
- Z woku slijte olej použitý na smažení a ponechte čistý wok.
- Přidejte 2 lžíce rostlinného oleje a rozehřejte na středně vysokou teplotu.
- Vložte zázvor a mrkev.
- Restujte přibližně 20–30 sekund.
- Potom přidejte prolisovaný česnek.
- Restujte dalších 10–15 sekund, pouze dokud se výrazně nerozvoní.
- Česnek nesmí zhnědnout, protože by získal nahořklou chuť. Zároveň chceme zachovat jeho výrazné aroma.
8. Příprava omáčky
- Do woku přilijte připravenou směs vývaru, sójové omáčky, cukru a škrobu.
- Za stálého míchání přiveďte k varu.
- Škrob začne téměř okamžitě houstnout.
- Omáčku krátce provařte, přibližně 20–30 sekund, aby získala hladkou, lesklou konzistenci.
- Výsledkem má být poměrně hustá česneková glazura, nikoliv řídká omáčka.
- Pokud by příliš zhoustla, přidejte 1–2 lžičky vody.
- Omáčka musí být dostatečně hustá, aby přilnula ke škrobovému obalu kuřete.
9. Dokončení
- Do horké česnekové omáčky vložte osmažené kuřecí maso.
- Zvyšte teplotu a všechno rychle prohazujte přibližně 10–20 sekund.
- Každý kousek masa musí být rovnoměrně pokrytý česnekovou glazurou.
- Omáčka by měla prakticky celá ulpět na povrchu masa.
- Na dně woku by nemělo zůstat téměř žádné množství volné tekutiny.
- Jakmile je maso rovnoměrně obalené, okamžitě stáhněte wok z ohně.
- Delším vařením by škrobový obal postupně změkl.
10. Podávání
- Kuře podávejte ihned, dokud je povrch ještě křupavý.
- Jako příloha se nejlépe hodí dušená jasmínová rýže.
Poznámky k receptu
Česnek: Pět lžiček prolisovaného česneku představují přibližně 18–20 g. Jde o poměrně výrazné množství, ale právě intenzivní česneková chuť má být pro toto jídlo charakteristická.
Cukr: Půl lžičky nemá udělat omáčku sladkou. Jeho účelem je pouze mírně zaoblit slanost sójové omáčky.
Barva: Nepoužívejte tmavou čínskou sójovou omáčku. Hotové maso by mělo být světle zlaté až světle hnědé.