504524.
Nikujaga je domácí dušené jídlo z brambor, masa a cibule ve sladko-slané šťávě z dashi, sójové omáčky, mirinu, sake a cukru. Není to guláš v českém smyslu, spíš lehčí dušené jídlo s výraznou, ale ne hustou šťávou. Nejlepší je, když se po uvaření nechá chvíli stát – brambory a shirataki do sebe natáhnou chuť vývaru.
Počet porcí: 4
Dashi vývar
Tento vývar si můžete připravit předem a v receptu pak použít hotových 500 ml dashi vývaru.
Suroviny na dashi
- 500 ml vody
- 1 kus kombu, asi 8 × 8 až 10 × 10 cm
- 1 lžička dashi no moto / hondashi
Postup přípravy dashi
- Kombu otřete vlhkým hadříkem, ale neumývejte ho pod tekoucí vodou.
- Vložte kombu do studené vody a pomalu zahřívejte asi 10–15 minut.
- Těsně před varem, zhruba při 80–90 °C, kombu vyndejte. Nenechávejte ho prudce vařit, vývar by mohl být nahořklý nebo slizký.
- Přidejte dashi no moto / hondashi a dobře promíchejte.
- Hotový dashi vývar použijte do receptu, nebo ho nechte vychladnout a uchovejte v lednici.
Suroviny na nikujaga
- 300 g hovězího masa na velmi tenké plátky
- 700 g brambor
- 250 g cibule
- 150 g mrkve
- 200 g shirataki / konjakových nudlí
- 1 lžíce neutrálního oleje
- 500 ml připraveného dashi vývaru
- 4 lžíce sójové omáčky
- 4 lžíce mirinu
- 2 lžíce sake
- 1 lžíce cukru
- 50 g cukrového hrášku nebo zelených fazolek, volitelně
Postup
- Shirataki slijte, dobře propláchněte a krátce povařte asi 1 minutu. Potom je sceďte a překrájejte na kratší kusy.
- Brambory oloupejte a nakrájejte na větší sousta. Dejte je na 5–10 minut do studené vody, potom je slijte. Cibuli nakrájejte na klínky, mrkev na šikmé větší kousky a hovězí maso na menší plátky vhodné k jídlu.
- Pokud používáte cukrový hrášek nebo zelené fazolky, krátce je povařte v osolené vodě, prudce zchlaďte a nechte stranou. Do pokrmu se přidávají až na konci, aby zůstaly zelené.
- Ve širším hrnci rozehřejte olej. Přidejte cibuli a krátce ji restujte, až se obalí tukem a začne vonět.
- Přidejte hovězí maso a za stálého míchání ho krátce orestujte, jen dokud nezmění barvu.
- Přidejte brambory, mrkev a shirataki. Vše krátce promíchejte, aby se suroviny obalily tukem a šťávou z masa.
- Zalijte připraveným dashi vývarem. Tekutina nemusí všechno úplně potopit, ale měla by sahat zhruba do většiny výšky surovin. Přiveďte k varu a seberte pěnu.
- Přidejte cukr, sake, sójovou omáčku a mirin. Promíchejte jen opatrně, aby se brambory nezačaly lámat.
- Přikryjte otoshibutou, tedy vnitřní pokličkou položenou přímo na suroviny. Pokud ji nemáte, použijte kolečko z pečicího papíru nebo alobalu. Hrnec částečně přiklopte a duste zvolna 15–20 minut, dokud nejsou brambory měkké.
- Hrnec odstavte a nechte nikujaga 20–30 minut stát. Během chladnutí se chuť lépe vsákne do brambor i shirataki.
- Před podáváním jídlo znovu jemně prohřejte. Nakonec přidejte cukrový hrášek nebo zelené fazolky, pokud je používáte.
Poznámky
Původ: Nikujaga je domácí japonské jídlo. Název 肉じゃが vznikl ze slov niku = maso a jaga = zkráceně jagaimo, tedy brambory. V Japonsku existují různé domácí varianty; na západě Japonska se častěji používá hovězí, na východě i vepřové.
Nikujaga nemá být husté jako český guláš. Má zůstat trochu šťávy, ale nemá v ní plavat jako polévka. Pokud je šťávy moc, na konci ji krátce povařte bez pokličky.
Shirataki nejsou běžné nudle z mouky nebo škrobu. Jsou to konjakové nudle, které mají velmi jemnou chuť a v pokrmu hlavně nasají vývar. Proto není neobvyklé podávat nikujaga i s rýží, i když obsahuje brambory a shirataki.
Hovězí maso musí být opravdu tenké. Pokud neseženete hotové plátky na sukiyaki nebo shabu-shabu, dejte maso na chvíli do mrazáku a potom ho nakrájejte co nejtenčeji ostrým nožem.
Pokud používáte jen instantní dashi bez kombu, připravte 500 ml vývaru podle dávkování na obalu. Není potřeba dávat zvlášť kombu i instantní dashi ve větším množství, aby vývar nebyl zbytečně silný nebo slaný.
Podávejte: samotné jako lehčí dušené jídlo, nebo po japonském způsobu s miskou vařené rýže a případně s miso polévkou.