519233.
Tento guláš se od klasického českého guláše liší především přidáním brambor, mrkve, červené papriky a rajčat. Výsledkem je hustý, výrazně aromatický pokrm s měkkým hovězím masem a zeleninou.
Původ: Rumunsko – rumunská varianta guláše s maďarskými kořeny
Počet porcí: 5–6
Doba přípravy: 25 minut
Doba vaření: přibližně 2–3 hodiny podle druhu masa
Suroviny
- 1 kg hovězího masa (plec nebo kližka), nakrájeného na větší kostky
- 2 velké cibule, nakrájené nadrobno
- 4 střední brambory, nakrájené na větší kostky
- 2 mrkve, nakrájené na kolečka nebo kostky
- 2 červené kapie, nakrájené na kostky
- 250 ml rajčatové passaty
- 1 lžička celého kmínu
- 2 lžíce mleté sladké papriky
- ½ lžičky mleté pálivé papriky (podle chuti)
- 3 lžíce rostlinného oleje
- ½ lžičky mletého černého pepře
- sůl podle chuti
- přibližně 500–700 ml horké vody (podle potřeby)
Postup přípravy
1. Opečení masa
V těžkém hrnci nebo litinovém kastrolu rozehřejeme rostlinný olej.
Přidáme hovězí maso nakrájené na větší kostky a na vyšším ohni ho postupně opečeme ze všech stran dozlatohněda.
Maso opékáme po dávkách, aby se hrnec příliš neochladil a maso se místo opékání nezačalo dusit ve vlastní šťávě.
Opečené maso vyjmeme a odložíme stranou.
2. Příprava aromatického základu
Do stejného hrnce, ve kterém jsme opékali maso, přidáme podle potřeby trochu oleje.
Vsypeme celý kmín a necháme jej několik sekund rozvonět, aby se uvolnily jeho aromatické silice. Dáváme pozor, aby se nespálil.
Přidáme nadrobno nakrájenou cibuli a na středním ohni ji opékáme přibližně 10–15 minut, dokud nezměkne a nezíská zlatohnědou barvu.
Během opékání se postupně uvolní také přípečky ze dna hrnce, které dodají guláši výraznější masovou chuť. Pokud se přípečky začnou připalovat, podlijeme je malým množstvím vody a uvolníme vařečkou.
3. Přidání masa a koření
Do připraveného cibulového základu vrátíme opečené hovězí maso včetně šťávy, kterou mezitím pustilo.
Vše důkladně promícháme.
Hrnec krátce odstavíme z ohně, přisypeme sladkou a pálivou papriku a rychle promícháme.
Paprika se nesmí připálit, jinak by zhořkla.
Ihned přilijeme tolik horké vody, aby bylo maso téměř ponořené.
Přidáme černý pepř a přiměřené množství soli.
4. Pomalé dušení masa
Hrnec přikryjeme poklicí a maso dusíme na mírném ohni přibližně 1,5–2,5 hodiny, případně déle podle jeho stáří a použitého kusu. Případně můžeme hrnec vložit do trouby předehřáté na 150–160 °C a dusit po přibližně stejnou dobu.
Během dušení občas promícháme a podle potřeby doplníme malé množství horké vody.
Maso by mělo být téměř měkké, než přidáme zeleninu.
5. Přidání zeleniny a rajčat
Jakmile je maso téměř měkké, přidáme:
- mrkev nakrájenou na kolečka nebo kostky,
- červenou kapii nakrájenou na kostky,
- brambory nakrájené na větší kusy,
- rajčatovou passatu.
Vše důkladně promícháme.
Podle potřeby přilijeme trochu horké vody. Zelenina nemusí být úplně ponořená, protože během vaření sama uvolní určité množství tekutiny.
6. Dokončení guláše
Pokračujeme v mírném vaření přibližně 25–35 minut, dokud brambory a mrkev nezměknou.
Během této doby se omáčka postupně zahustí díky rozvařené cibuli, želatině uvolněné z masa a částečně také škrobu z brambor.
Pokud je omáčka příliš řídká, posledních 10–15 minut vaříme bez poklice, aby se přebytečná tekutina odpařila.
Nakonec ochutnáme a podle potřeby upravíme množství soli, pepře a pálivé papriky.
Servírování
Guláš podáváme horký v hlubokých talířích nebo miskách.
Tradičně se k němu hodí čerstvý chléb a nakládaná zelenina.
Poznámky
Původ receptu: Jedná se o rumunskou variantu hovězího guláše, která vychází z maďarské kuchyně. Oproti českému guláši obsahuje brambory, mrkev, červenou papriku a rajčata.
Kmín: V rumunském originále je uvedeno chimen, což znamená běžný kmín (Carum carvi), nikoliv římský kmín, který se rumunsky označuje jako chimion.
Množství papriky: Původní recept používá sladkou i pálivou papriku, ale neuvádí jejich přesné množství. Pro 1 kg hovězího masa jsou vhodné dvě polévkové lžíce sladké papriky. Pro výraznější paprikovou chuť lze množství zvýšit až na tři lžíce.
Doba dušení: Původní recept uvádí přibližně 1,5 hodiny. U běžné hovězí kližky však může být potřeba 2–3 hodiny. Rozhodující je skutečná měkkost masa.
Konzistence omáčky: Podle fotografie má být omáčka poměrně hustá, ale stále tekutá. Maso je natolik měkké, že se místy rozpadá na vlákna. Guláš se nezahušťuje moukou.