Sladkokyselé kuřecí paličky – Tángcù jītuǐ – 糖醋雞腿

Počet porcí: 2

Jde o domácí čínské dušené kuře ve sladkokyselé omáčce, nikoli o smažené kuře ve výrazně sladké omáčce známé z čínsko-amerických restaurací. Kuřecí paličky se nejprve opečou a potom dusí v omáčce ze sójové omáčky, octa, rýžového vína, česneku a cukru. Nakonec se omáčka zredukuje, až je tmavá, lesklá a obaluje maso.

Suroviny

• 6 kuřecích paliček s kostí a kůží
• 1 lžíce neutrálního rostlinného oleje
• 2 lžíce hnědého cukru
• 5 stroužků česneku, rozmáčknutých
• 2–3 tenké plátky čerstvého zázvoru
• 2 lžíce Shaoxing vína nebo michiu
• 1 lžíce + 2 lžičky světlé čínské sójové omáčky
• 1 lžička tmavé čínské sójové omáčky
• 3 lžíce neochuceného rýžového octa nebo čínského černého octa
• 1–2 červené chilli papričky, nakrájené
• přibližně 240–300 ml horké vody, případně podle potřeby
• 2 jarní cibulky, nakrájené na asi 2–3cm kusy

Postup

1. Kuřecí paličky důkladně osušte papírovou utěrkou.
2. V široké hlubší pánvi, woku nebo hrnci rozehřejte na středním ohni 1 lžíci oleje.
3. Přidejte kuřecí paličky a opékejte je přibližně 3–4 minuty z každé strany, aby se zatáhly a získaly pěknou hnědou barvu. V této fázi nemusí být uvnitř hotové.
4. Stáhněte teplotu na nízkou. Ke kuřeti přidejte rozmáčknutý česnek, zázvor a hnědý cukr.
5. Asi 30–60 sekund opatrně promíchávejte, aby se česnek a zázvor rozvoněly a cukr začal rozpouštět. Dávejte pozor, aby se cukr ani česnek nepřipálily.
6. Přilijte Shaoxing víno nebo michiu, světlou sójovou omáčku, tmavou sójovou omáčku a ocet. Přidejte nakrájené chilli papričky.
7. Paličky několikrát otočte, aby se ze všech stran obalily vznikající omáčkou.
8. Přilijte tolik horké vody, aby sahala přibližně do poloviny výšky kuřecích paliček. Obvykle postačí přibližně 240–300 ml, ale množství závisí na velikosti nádoby.
9. Přiveďte k varu, potom stáhněte na mírnější teplotu, přiklopte poklicí a zvolna duste 25–30 minut. Přibližně v polovině dušení paličky otočte.
10. Jakmile je maso měkké a propečené, sundejte poklici.
11. Zvyšte teplotu na střední a omáčku dalších přibližně 8–12 minut redukujte. Paličky při tom několikrát otočte, aby se postupně obalily tmavou lesklou omáčkou.
12. Redukci ke konci pečlivě hlídejte. Omáčka obsahuje cukr a po odpaření větší části vody se může poměrně rychle začít připalovat.
13. Pokud by omáčka zhoustla dříve, než bude kuře dostatečně měkké, přilijte malé množství horké vody a pokračujte v dušení.
14. Nakonec přidejte jarní cibulku, krátce ji promíchejte s kuřetem a omáčkou a vypněte plotnu.
15. Podávejte s dušenou jasmínovou rýží a podle chuti ji přelijte trochou omáčky z pánve.

Poznámka

V této vyzkoušené verzi je oproti původnímu receptu výrazně omezené množství tmavé sójové omáčky:

• 1 lžíce + 2 lžičky světlé sójové omáčky
• 1 lžička tmavé sójové omáčky

Použity byly čínské sójové omáčky Pearl River Bridge Superior Light Soy Sauce a Pearl River Bridge Superior Dark Soy Sauce.

I s pouhou 1 lžičkou tmavé sójové omáčky získá pokrm dostatečně tmavou barvu a výraznou chuť. Větší podíl světlé sójové omáčky zároveň nechá lépe vyniknout samotnou chuť omáčky a nepůsobí tak těžce.

Pro hlubší a výraznější chuť lze použít čínský černý ocet. S klasickým neochuceným rýžovým octem bude výsledná chuť světlejší a ostřeji sladkokyselá.

Původ: čínská domácí kuchyně. Recept vychází ze sladkokyselého způsobu úpravy tángcù a byl inspirován pokrmem Tángcù páigǔ – 糖醋排骨, tedy sladkokyselými vepřovými žebírky.

Ověřeno při vaření: tato upravená verze se 6 kuřecími paličkami a menším množstvím tmavé sójové omáčky se osvědčila velmi dobře.