540042
Three Cup Chicken, čínsky 三杯雞 (Sān Bēi Jī), patří mezi známé pokrmy tchajwanské kuchyně. Jeho kořeny sahají do čínské provincie Ťiang-si, ale právě na Tchaj-wanu vznikla velmi oblíbená varianta s česnekem, zázvorem a thajskou bazalkou.
Název „kuře tří šálků“ odkazuje na tři základní ingredience: sójovou omáčku, rýžové víno a sezamový olej. V historických receptech se často používaly ve stejném poměru, ale současné recepty jejich množství upravují podle požadované chuti.
Tato varianta používá marinované a předem opečené kuřecí maso. Marináda zvýrazňuje jeho chuť a kukuřičný škrob pomáhá vytvořit jemnější, lesklejší omáčku.
Pro charakteristickou chuť je důležitá kombinace velkého množství česneku, zázvoru, sezamového oleje a čerstvé bazalky.
Pokrm je nejlepší čerstvě připravený, kdy má maso šťavnatou konzistenci a omáčka výraznou vůni.
Počet porcí: 2–3
Příprava: 15 minut
Marinování: 20–30 minut
Vaření: 20–25 minut
Celkový čas: přibližně 60 minut
DŮLEŽITÉ
- Použijte světlou sójovou omáčku, nikoli tmavou. Tmavá sójová omáčka by pokrm příliš obarvila a změnila jeho chuť.
- Do pokrmu patří tmavý sezamový olej z praženého sezamu, který dodává charakteristickou oříškovou vůni. Přidává se až v závěru přípravy.
- Tradiční součástí pokrmu je thajská bazalka, jejíž lehce anýzová vůně výrazně ovlivňuje výslednou chuť. Pokud není k dispozici, lze použít běžnou bazalku.
- Recept obsahuje větší množství sójové omáčky. Maso ani omáčku předem nesolte. Případnou slanost upravte až na závěr.
- Omáčka má být lesklá a má ulpívat na mase. Nemá být vodnatá, ale ani zredukovaná natolik, aby byla příliš slaná.
Suroviny
Maso
- 450 g vykostěných kuřecích stehen bez kůže
- 2 lžíce rostlinného oleje
Marináda
- 2 lžíce světlé sójové omáčky
- 1 lžíce rýžového vína Shaoxing nebo tchajwanského Michiu
- 1 lžička kukuřičného škrobu
Omáčka
- 4 lžíce světlé sójové omáčky
- 3 lžíce rýžového vína Shaoxing nebo Michiu
- 1 lžíce hnědého nebo kandysového cukru
- 3 lžíce tmavého sezamového oleje z praženého sezamu
Ostatní suroviny
- 5 cm čerstvého zázvoru
- 8–10 stroužků česneku
- 1 velká hrst thajské bazalky (přibližně 20–25 g listů)
- 1–2 červené chilli papričky (volitelně)
K podávání
- jasmínová rýže
Příprava surovin
- Kuřecí stehna očistěte a nakrájejte na větší sousta, přibližně 3–4 cm.
- Zázvor oloupejte a nakrájejte na tenké plátky.
- Česnek oloupejte a stroužky ponechte vcelku. Větší stroužky můžete podélně rozpůlit.
- Chilli papričky nakrájejte šikmo na silnější plátky. Pokud chcete zmírnit pálivost, odstraňte semínka a část bílých přepážek.
- Bazalku opláchněte, osušte a otrhejte listy ze stonků.
- V misce smíchejte suroviny na omáčku kromě sezamového oleje. Ten si ponechte stranou.
Postup
1. Marinování masa
V míse smíchejte světlou sójovou omáčku, rýžové víno a kukuřičný škrob.
Přidejte nakrájené kuřecí maso a důkladně promíchejte, aby se všechny kousky rovnoměrně obalily marinádou.
Nechte marinovat 20–30 minut.
Škrob pomůže vytvořit na mase jemnou vrstvu, díky které zůstane maso šťavnaté a omáčka na něm bude lépe ulpívat.
2. Opečení masa
Ve woku nebo širší pánvi rozehřejte rostlinný olej na středně vysokou až vysokou teplotu.
Přidejte marinované kuřecí maso a rozprostřete ho do jedné vrstvy.
Nechte ho přibližně 1–2 minuty bez míchání opékat, aby se na povrchu vytvořila lehce zlatavá kůrka.
Poté maso obraťte a opékejte další 2–3 minuty.
Pokud používáte menší pánev, opékejte maso raději ve dvou dávkách, aby se nezačalo dusit ve vlastní šťávě.
Maso zatím nemusí být zcela hotové, protože se bude dále vařit v omáčce.
Opečené maso vyjměte a odložte stranou.
3. Příprava aromatického základu
Snižte teplotu na střední stupeň.
Do stejné pánve přidejte plátky zázvoru a restujte přibližně 1 minutu, dokud se nerozvoní a nezačnou lehce zlátnout.
Přidejte celé stroužky česneku a restujte další 1–2 minuty.
Česnek by měl získat lehce zlatavou barvu, ale nesmí se spálit.
Pokud používáte chilli papričky, přidejte je nyní a krátce orestujte.
4. Dušení kuřete
Vraťte opečené kuřecí maso do pánve a promíchejte se zázvorem, česnekem a chilli.
Přilijte připravenou směs sójové omáčky, rýžového vína a cukru.
Důkladně promíchejte, aby se cukr rozpustil a maso rovnoměrně obalilo omáčkou.
Snižte teplotu na střední stupeň a nechte maso 5–7 minut mírně probublávat, případně déle podle velikosti kousků.
Občas promíchejte, aby se maso nepřichytilo ke dnu.
Kuře musí být před podáváním zcela tepelně upravené, ideálně na vnitřní teplotu alespoň 74 °C.
5. Přidání sezamového oleje a redukce omáčky
Jakmile je maso hotové, přilijte 3 lžíce tmavého sezamového oleje.
Důkladně promíchejte.
Pokračujte ve vaření bez pokličky a podle potřeby mírně zvyšte teplotu.
Omáčku nechte krátce redukovat, dokud nebude lesklá a nezačne ulpívat na jednotlivých kouscích masa.
Kukuřičný škrob z marinády pomůže omáčku lehce zahustit.
Důležité: Omáčku neredukujte příliš dlouho. Vzhledem k množství sójové omáčky by mohla být výsledná chuť příliš koncentrovaná a slaná.
6. Dokončení bazalkou
Jakmile má omáčka požadovanou konzistenci, přidejte lístky thajské bazalky.
Promíchejte a nechte je pouze 20–30 sekund zavadnout.
Bazalka si tak zachová výraznou vůni a svěží chuť.
Odstavte pánev z ohně.
7. Podávání
Kuře podávejte ihned, nejlépe s čerstvě uvařenou jasmínovou rýží.
Na talíř rozdělte rýži a vedle ní kuřecí maso společně s česnekem, zázvorem, chilli a bazalkou.
Přelijte trochou omáčky z pánve.