52791.
Domácí vepřová tlačenka ze srdce, jazyka, kolena, nožiček a kůží. Díky vývaru a kolagenu z nožiček a kůží dobře tuhne i bez přidané želatiny, tu ale lze pro jistotu použít.
Suroviny
- 2 vepřová srdce
- 2 vepřové jazyky
- 1 malé vepřové koleno
- 2 vepřové nožičky
- 400 g vepřových kůží nebo další 2 vepřové nožičky
- 1,3 l vody
- 2 cibule (každou rozčtvrtit)
- 4 lžičky soli
- 1 lžička mletého pepře
- 1/2 lžičky mletého nového koření
- 1/2 lžičky mletého bobkového listu
- 1 lžíce sušené majoránky
- 2 lžičky sušeného česneku
- 1 želatina na vaječnou tlačenku (volitelné)
Postup
- Do papináku nebo hrnce dejte cibuli rozčtvrcenou na 4 kusy, sůl a všechno koření kromě majoránky a sušeného česneku.
- Přidejte srdce, jazyky a koleno, zalijte vodou a vařte v papináku přibližně 25 minut. Pokud se vám vše nevejde, můžete vařit nadvakrát.
- Po uvaření vyjměte srdce, jazyky a koleno. Vývar ideálně přeceďte.
- Do přecezeného vývaru dejte nožičky a kůže a vařte je v papináku přibližně 35 minut.
- Uvařená srdce očistěte od všeho, co v tlačence nechcete, a nakrájejte na kostky asi 15 × 15 mm.
- Jazyky oloupejte, očistěte a také nakrájejte na kostky přibližně 15 × 15 mm.
- Koleno vykostěte a i s kůží nakrájejte na podobně velké kostky.
- Nožičky oberte a spolu s uvařenými kůžemi je umelete nebo nasekejte ve food processoru.
- Do přecezeného vývaru přidejte majoránku, sušený česnek, nakrájené maso a rozsekané kůže s nožičkami a dobře promíchejte.
- Volitelně můžete přidat želatinu na vaječnou tlačenku. Pokud ji použijete, dobře ji rozmíchejte a směs míchejte alespoň 3 minuty, aby se správně rozpustila.
- Hotovou směs naplňte do sáčků na tlačenku.
- Sáčky vložte do vody o teplotě přibližně 80 °C a nechte je asi 30 minut prohřát.
- Poté tlačenku prudce zchlaďte ve studené vodě, ideálně s ledem, a dejte ji ztuhnout do lednice.
Poznámka
Časy vaření v papináku jsou hodně orientační, protože každý tlakový hrnec vaří trochu jinak a záleží i na nastaveném tlaku.
Pokud budete vařit v obyčejném hrnci, je potřeba použít více vody. Vznikne tak i více vývaru, který je pak nutné zredukovat.
Želatina není nutná, pokud už máš postup a poměr surovin vyladěný. Dá se ale přidat pro jistotu lepší tuhosti.