93009.
Dan Dan nudle (担担面) jsou legendární s’-čchuanské street food jídlo, které probudí všechny smysly: pálivost, brnění sečuánského pepře, výrazné umami a oříškovou chuť čínské sezamové pasty. V tradiční „dry“ verzi se nudle promíchají s hustou omáčkou bez vývaru, navrch se dá křupavé mleté maso a ya cai (nakládané hořčičné listy), a všechno se doladí arašídy a jarní cibulkou.
Porce: 2
Suroviny
Masová směs (topping)
- 300 g mletého vepřového masa
- 2 lžíce rostlinného oleje
- 2 lžičky čerstvého zázvoru (najemno)
- 2 jarní cibulky (bílá část do masa, zelená část na posypání)
- 60 ml (cca 40 g) nakládané/fermentované hořčičné listy (ya cai / „Sui Mi Ya Cai“) – najemno nasekat
- 2 lžíce shaoxing vína
- 2 lžičky světlé sójové omáčky
- 2 lžičky tmavé sójové omáčky
Omáčka Dan Dan
- 2 lžíce čínské sezamové pasty
- 3 lžíce světlé sójové omáčky
- 1 lžička tmavé sójové omáčky
- 1 lžička sezamového oleje
- 1 lžíce čínského černého octa
- 2 lžičky cukru
- 2 stroužky česneku (najemno)
- 4 lžíce Sichuan peppercorn oil (olej ze sečuánského pepře)
- 1/2 lžičky MSG (volitelně)
- sůl dle chuti
Nudle a dokončení
- 2 porce pšeničných nudlí (čínské pšeničné / lo mein; nouzově špagety)
- bok choy / pak choi / choy sum (na krátké spaření)
- sekané arašídy na posypání
- sezamová semínka na posypání
- extra chilli olej (volitelně)
Postup
- Připrav ya cai
Ya cai z plechovky vyndej, nech okapat a nasekej hodně najemno (2–4 mm).
Pokud je extrémně slaná, můžeš ji po nasekání rychle propláchnout 2–5 s a dobře vymačkat. - Opeč maso
Rozpal pánev/wok, dej 2 lžíce oleje, přidej mleté maso a nech ho 1–2 minuty opékat bez míchání, aby chytlo barvu. Pak ho rozmělněním rozdrob na malé kousky. - Přidej aromata + ya cai
Přidej zázvor, bílou část jarní cibulky a nasekanou ya cai. Restuj cca 2 minuty, až to začne silně vonět. - Dochucení masa
Přilij shaoxing víno, přidej světlou sójovou omáčku a tmavou sójovou omáčku.
Restuj ještě 3–4 minuty, až je maso tmavší, voňavé a část kousků lehce dokřupava. Odstav. - Omáčka Dan Dan
V misce rozmíchej sezamovou pastu, světlou a tmavou sójovou omáčku, sezamový olej, černý ocet, cukr, česnek, Sichuan peppercorn oil, MSG a sůl.
Nech 10–15 minut odstát. - Nudle a zelené
Uvař nudle podle obalu.
Na posledních 20–40 sekund můžeš ve stejné vodě spařit bok choy/pak choi/choy sum (zůstane křupavé a zelené). Sceď. - Smíchání
Nudle hned promíchej s omáčkou. Když chceš, aby byly víc „lesklé“ a omáčka se líp přichytila, přidej 2–4 lžíce horké vody z nudlí a rychle promíchej. - Servírování
Navrch dej masový topping. Posyp zelenou částí jarní cibulky, arašídy a sezamem. Kdo chce, přidá chilli olej a/nebo ještě pár kapek Sichuan peppercorn oil.
Domácí Sichuan peppercorn oil (olej ze sečuánského pepře)
Suroviny
- 150 ml neutrálního oleje (řepkový / slunečnicový / arašídový)
- 2 lžíce sečuánského pepře (celé kuličky)
Volitelně:
- 1 lžička sezamového oleje (na konec)
Postup
- Sečuánský pepř krátce opraž nasucho 30–60 s, jen aby zavoněl.
- Přidej olej a zahřívej na mírném plameni 10–15 minut, pepř se nesmí pálit.
- Odstav, nech 20–30 minut louhovat.
- Přeceď do skleničky. Volitelně vmíchej sezamový olej.
Skladování: v chladu a temnu, běžně 1–2 měsíce.
Domácí sezamová pasta (čínský styl – jako do Dan Dan)
Suroviny
- 100 g sezamových semínek
- 2 lžíce neutrálního oleje (řepkový / slunečnicový / arašídový)
- 1/2 lžičky sezamového oleje (volitelně, na konec)
- 1 špetka soli (volitelně)
Postup (tyčový mixér)
- Pokud máš už opražený sezam: tento krok vynech.
Pokud opražený není: opraž sezam na sucho 3–6 minut, míchej pořád. Jakmile voní a je světle zlatý, hned stáhni a nech vychladnout. - Do vysoké nádoby dej 2 lžíce oleje a začni přisypávat sezam. Tyčovým mixérem mixuj a sezam přisypávej postupně, dokud není vše zpracované do pasty.
- Když je pasta moc hustá a nejde do hladka, přidej olej už jen po 1 lžičce (opatrně) a vždy znovu promixuj.
Pokud se to naředí moc, zachráníš to dalším sezamem (přisypat a znovu mixovat). - Na konci můžeš vmíchat 1/2 lžičky sezamového oleje pro vůni a případně špetku soli.
Skladování: ve skleničce v lednici 1–2 měsíce, před použitím promíchat.