Kuřecí nebo jehněčí vindaloo

Vindaloo pochází z indického státu Goa a navazuje na portugalské carne de vinha d’alhos, tedy maso nakládané s vínem nebo octem a česnekem. Pro tuto goanskou verzi je typická hlavně octová kyselost, česnek, chilli a kořenicí pasta. Do tradičně pojatého vindaloo nepatří brambory – jejich spojení s názvem vzniklo až pozdější záměnou s hindským slovem aloo.

Porce: 4

Suroviny

Vindaloo pasta (marináda)

• 12–15 g sušených červených chilli papriček Kashmiri nebo Bedgi/Byadgi, případně jiných sušených červených chilli papriček
• 80 ml bílého vinného octa ideálně goanský palm vinegar, pokud seženeš
• 25 g česneku
• 15 g zázvoru
• 2 lžičky římského kmínu
• 2 lžičky koriandrových semínek
• 1 lžička černého pepře
• 4 hřebíčky
• 1/3 lžičky mleté skořice
• 1 lžička hořčičných semínek (černá/hnědá)
• 1/2 lžičky kurkumy
• 2 lžičky cukru (ideálně jaggery nebo třtinového cukru)
• 2 a 1/2 lžičky soli
• 30–60 ml vody, jen aby šla pasta dobře rozmixovat

Na kari

• 800 g kuřecích stehen bez kosti, nakrájených na větší kostky, nebo 800 g jehněčí plece nebo krku, nakrájených na kostky o velikosti 3–4 cm
• 60 g ghee nebo 45 ml rostlinného oleje
• 400 g cibule, nakrájené najemno
• 250 ml vody (kuřecí verze, podle potřeby), nebo 450–600 ml vody (jehněčí verze, podle masa a hrnce)
• 10 g nasekané koriandrové natě

Postup

1. Sušené chilli papričky zalijte teplou vodou a nechte je asi 10 minut změknout.
2. Na suché pánvi krátce opražte římský kmín, koriandrová semínka, černý pepř, hořčičná semínka a hřebíček. Stačí 1–2 minuty, jen do vůně. Poté koření hned stáhněte z ohně, aby nezhořklo.
3. Do mixéru dejte namočené chilli papričky, ocet, česnek, zázvor, opražené koření, mletou skořici, kurkumu, cukr, sůl a trochu vody. Rozmixujte na hladkou pastu.
4. Maso promíchejte s pastou a nechte marinovat v lednici.
   Kuřecí maso: 2–8 hodin.
   Jehněčí maso: ideálně přes noc.
5. V hrnci rozehřejte ghee nebo olej a orestujte cibuli dozlatova.
6. Přidejte marinované maso i s marinádou a 3–5 minut restujte, aby se zatáhlo a pasta se rozvoněla.
7. Přilijte vodu a přiveďte k mírnému varu.
   Kuřecí verze: přilijte 250 ml vody a duste pod pokličkou 25–35 minut.
   Jehněčí verze: přilijte 450–600 ml vody a duste pod pokličkou 60–90 minut.
8. Ke konci odklopte pokličku a nechte omáčku zredukovat. Vindaloo nemá být řídké jako polévka – omáčka má být výrazná, tmavší a hustší.
9. Odstavte, nechte 5 minut přikryté odpočinout a posypte nasekanou koriandrovou natí.

Poznámka k chilli

Kashmiri chilli je ceněné hlavně pro sytě červenou barvu a mírnější pálivost. Byadgi/Bedgi také dobře barví, bývá o něco pálivější než Kashmiri, ale pořád není tak agresivní jako thajské chilli. Proto jsou pro vindaloo vhodné: dají omáčce barvu i chuť, aniž by z ní hned udělaly jen pálivou bombu. Když použijete obyčejné sušené chilli, jídlo bude často ostřejší a méně sytě červené.

Pro orientaci v pálivosti:

• Kashmiri: zhruba 1 000–2 000 SHU
• Byadgi/Bedgi: zhruba 8 000–15 000 SHU
• thajské chilli / bird’s eye: zhruba 50 000–100 000 SHU

Takže thajské chilli je proti Kashmiri řádově pálivější.

Co do pravého vindaloo nepatří

Do tradičně pojatého goanského vindaloo nepatří brambory. Jejich spojování s názvem vzniklo později záměnou portugalského alhos za hindské aloo. Pro tento chuťový profil sem nedávám ani rajčata, protože typickou kyselost a hloubku má dodat hlavně ocet. Tamarind se v některých modernějších verzích objeví, ale pro základní goanské vindaloo není nutný.

Alternativa: verze s čerstvým thajským chilli

Když neseženete Kashmiri ani Bedgi/Byadgi, můžete místo sušeného chilli použít:

• 4–12 ks čerstvých thajských chilli papriček
  (orientačně 1–3 ks na porci, podle toho, jak moc pálivé jídlo chcete)

V tom případě chilli papričky jen nahrubo nakrájejte a rozmixujte rovnou do pasty. Počítejte ale s tím, že výsledek bude:

• výrazně pálivější
• méně typicky červený
• chuťově o něco „čerstvější“ a méně blízký klasické verzi se sušeným chilli Kashmiri nebo Bedgi/Byadgi

Podávejte

S dušenou basmati rýží, naanem nebo čapátí.