Mole poblano con pollo – Kuře v tmavé chilli omáčce

Mole poblano je slavná mexická omáčka s hlubokou, tmavou a vrstevnatou chutí. Kombinuje sušené chilli papričky, ořechy, semínka, koření a malé množství čokolády. V této verzi se nejdřív připraví silný kuřecí vývar, který se následně zredukuje a použije do omáčky.

Počet porcí: 2

Suroviny

Na kuře a vývar

• 2 kuřecí stehna
• 300–400 g kuřecích krků
• 1,2 l vody
• 2 1/2 lžičky soli

Na omáčku mole poblano

• 2 sušené chilli ancho
• 2 sušené chilli guajillo
• 1 sušené chilli pasilla
• 1 lžíce sezamových semínek
• 15 g mandlí
• 15 g arašídů
• 1/2 kukuřičné tortilly
• 1/2 krajíce staršího bílého chleba
• 1 1/2 lžíce rostlinného oleje
• 1/2 menší cibule
• 2 stroužky česneku
• 1 větší rajče
• 1/4 lžičky mleté skořice
• 1 hřebíček
• špetka mletého černého pepře
• 1/4 lžičky sušeného oregana
• 300 ml zredukovaného vývaru z kuřete
• 10 g hořké čokolády
• sůl podle chuti

Postup

1. Kuřecí krky vložte do hrnce, zalijte 1,2 l vody, přidejte 2 1/2 lžičky soli a pomalu přiveďte téměř k varu. Jakmile se začne tvořit pěna, seberte ji.
2. Pro silnější vývar můžete krky táhnout samotné asi 2-3 hodiny na velmi mírném plameni. Pokud chcete kratší verzi, přidejte stehna už po zatažení a vařte vše společně přibližně 45 minut.
3. Pokud jste zvolili delší variantu, přidejte po 2-3 hodinách do vývaru kuřecí stehna a velmi mírným tahem je vařte ještě přibližně 45 minut, dokud nebudou měkká.
4. Kuřecí stehna vyjměte a odložte stranou. Krky také vyjměte a vyhoďte. Vývar přeceďte.
5. Přeceděný vývar vařte bez pokličky tak dlouho, dokud se nezredukuje přibližně na 300 ml. Tento silný vývar pak použijte do omáčky.
6. Ze sušených chilli papriček odstraňte stopky a semena. Nasucho je krátce opražte na pánvi, opravdu jen pár sekund z každé strany, aby se rozvoněly, ale nezhořkly. Poté je zalijte horkou vodou a nechte asi 20 minut změknout.
7. Na suché pánvi opražte sezamová semínka, mandle a arašídy dozlatova. Dejte stranou.
8. Tortillu natrhejte na menší kusy. V troše oleje opečte tortillu i chléb dozlatova a dokřupava. Odložte stranou.
9. Cibuli nakrájejte nahrubo, česnek oloupejte a rajče nakrájejte na kusy. V hrnci nebo na pánvi rozehřejte zbytek oleje a cibuli s česnekem krátce osmahněte. Přidejte rajče a několik minut restujte, až změkne.
10. Do mixéru dejte změklé chilli papričky, cibulovou směs, opečenou tortillu, chléb, sezamová semínka, mandle, arašídy, skořici, hřebíček, pepř a oregano. Přilijte zredukovaný vývar a vše rozmixujte na co nejhladší omáčku.
11. Omáčku vraťte do hrnce nebo přelijte do zapékací nádoby s poklicí.
12. Varianta na plotně: Omáčku vařte na velmi mírném plameni 20 až 30 minut za častého míchání, aby se nepřipalovala.
    Varianta v troubě: Přikrytou omáčku dejte do trouby předehřáté na 160 °C na asi 40 minut. V polovině ji promíchejte.
13. Přidejte hořkou čokoládu a míchejte, dokud se úplně nerozpustí. Omáčku ochutnejte a podle potřeby dosolte.
14. Do hotové omáčky vložte uvařená kuřecí stehna.
15. Varianta na plotně: Stehna v omáčce na velmi mírném plameni ještě 10 až 15 minut prohřívejte, aby natáhla chuť omáčky mole.
    Varianta v troubě: Přikrytou nádobu vraťte ještě na 160 °C přibližně na 15 až 20 minut.

Podávejte:

S rýží, kukuřičnými tortillami nebo mexickou rýží.

Poznámka

Kombinace papriček není jen kvůli pálivosti. Ancho dodá sladkost a tělo, guajillo živost a ovocnější tón a pasilla hloubku a zemité tóny. Delší tažení samotných krků před přidáním stehen dá výraznější a plnější vývar. Pokud chcete opravdu jemnou a hladkou omáčku, můžete ji po rozmixování ještě propasírovat přes jemné sítko.