Rogan Josh – रोगन जोश – Kašmírské dušené skopové/jehněčí v jogurtové kořeněné omáčce

Počet porcí: 4–5

Suroviny

• 1 kg skopového, kozího nebo jehněčího masa, ideálně plec/kýta s kostí, nakrájené na větší kusy
• 300 g plnotučného bílého jogurtu
• 100–120 ml hořčičného oleje – toto rozhodně nenahrazovat
• 3 lžíce ghí
• 12 sušených kašmírských chilli papriček nebo 6–8 lžiček mletého kašmírského chilli
• 3–5 lžic vody, pokud používáte mleté chilli
• 1 1/2 lžíce mletého fenyklu
• 1 lžíce sušeného mletého zázvoru
• 1 lžička shahi garam masaly nebo kašmírské garam masaly
• 1 1/2–2 lžičky soli, podle chuti
• 5 indických bobkových listů / tej patta, případně 2 běžné bobkové listy
• 1 kus celé skořice, asi 5 cm
• 1 květ muškátového květu / mace
• 2 černé kardamomy, lehce rozmáčknuté
• 8 zelených kardamomů, lehce rozmáčknutých
• 1/4–1/2 lžičky hingu / asafoetidy
• 400–600 ml horké vody, podle potřeby
• 1 malý kousek ratanjotu, volitelně kvůli barvě

Postup

1. Pokud používáte sušené kašmírské chilli papričky, zbavte je stopek, případně části semínek, zalijte horkou vodou a nechte 20–30 minut změknout. Potom je rozmixujte na hladkou pastu s malým množstvím vody z namáčení. Pokud používáte mleté kašmírské chilli, rozmíchejte ho se 3–5 lžícemi vody na hladkou pastu.
2. Jogurt dobře prošlehejte, aby byl hladký. Vmíchejte do něj chilli pastu, mletý fenykl, sušený zázvor, shahi garam masalu a sůl.
3. V těžkém hrnci nebo hluboké pánvi rozehřejte hořčičný olej. Pokud je syrový a výrazný, zahřejte ho až téměř k zakouření, potom trochu stáhněte teplotu.
4. Do oleje přidejte bobkový list, skořici, muškátový květ, černý kardamom, zelený kardamom a hing. Krátce promíchejte, jen aby se koření rozvonělo.
5. Přidejte maso a na vyšším plameni ho opékejte 10–15 minut, až se zatáhne a začne chytat výraznější barvu. Průběžně míchejte, aby se koření nepřipalovalo.
6. Stáhněte plamen na nižší teplotu. Přidejte jogurtovou kořeněnou směs a za stálého míchání ji pomalu zapracujte k masu. Jogurt se nesmí prudce srazit, proto ho přidávejte na nižším plameni a stále míchejte.
7. Vařte a míchejte 8–10 minut, dokud se jogurtová směs nespojí s tukem a nezačne se oddělovat červený olej. To je u rogan josh důležité — omáčka nemá působit jako rajčatové kari, ale jako kořeněná jogurtová šťáva s červeným tukem na povrchu.
8. Přilijte 400 ml horké vody, promíchejte ode dna, přiklopte a velmi zvolna duste 1 1/2–2 1/2 hodiny, podle stáří a druhu masa. Skopové nebo kozí může potřebovat déle než mladé jehněčí. Během dušení podle potřeby přilévejte malé množství horké vody.
9. V malé pánvi rozehřejte ghí, přidejte ratanjot a nechte ho krátce pustit sytě červenou barvu. Ghí přeceďte přes jemné sítko do hotového masa a promíchejte. Ratanjot se nejí, používá se hlavně k obarvení tuku. Pokud ho nemáte, vynechte ho — barvu dá hlavně kašmírské chilli.
10. Hotové maso má být měkké a omáčka má být červenohnědá, lesklá a středně hustá. Pokud je moc řídká, nechte ji pár minut zredukovat bez pokličky. Pokud je moc hustá, přidejte trochu horké vody.
11. Ochutnejte, případně dosolte a nechte 10 minut odpočinout.

Podávejte: s basmati rýží, případně s naanem, roti nebo rumali roti.

Domácí kašmírská garam masala – praktická verze

• 1 lžička římského kmínu, ideálně šáhí džíra / black cumin
• 1 lžička kuliček černého pepře
• 8 zelených kardamomů, jen semínka
• 2 černé kardamomy, jen semínka
• 6 hřebíčků
• 1 lžička mleté skořice
• 1/4 lžičky mletého muškátového květu
• 1/4 lžičky nastrouhaného nebo mletého muškátového oříšku
• 1 malý indický bobkový list / tej patta, volitelně

Příprava

1. Na suché pánvi krátce zahřej římský kmín, pepř, semínka zeleného a černého kardamomu, hřebíček a případně tej patta. Jen rozvonět, nespálit.
2. Nech úplně vychladnout.
3. Umel najemno.
4. Do hotového prášku vmíchej mletou skořici, mletý muškátový květ a muškátový oříšek.

Do receptu na 1 kg masa bych dal:

• 1/2–1 lžičku téhle domácí směsi

Začal bych na 1/2 lžičky, protože čerstvě namletá směs bude silnější než kupovaná. Pokud po promíchání s jogurtem nebude vůně dost výrazná, můžeš dát celou lžičku.

Popřípadě větší množství

Domácí kašmírská garam masala – větší dávka do mlýnku

• 4 lžičky římského kmínu, ideálně šáhí džíra / black cumin
• 4 lžičky kuliček černého pepře
• 32 zelených kardamomů, jen semínka
• 8 černých kardamomů, jen semínka
• 24 hřebíčků
• 4 lžičky mleté skořice
• 1 lžička mletého muškátového květu
• 1 lžička mletého nebo nastrouhaného muškátového oříšku
• 4 malé indické bobkové listy / tej patta, volitelně

Příprava

1. Na suché pánvi krátce zahřej římský kmín, černý pepř, semínka zeleného a černého kardamomu, hřebíček a případně tej patta. Jen rozvonět, nespálit.
2. Nech úplně vychladnout.
3. Umel najemno v mlýnku.
4. Až po umletí vmíchej mletou skořici, mletý muškátový květ a muškátový oříšek.

Vznikne asi 20–24 lžiček směsi, tedy zhruba 7–8 lžic. Na jeden Rogan Josh z 1 kg masa použiješ jen:

• 1/2–1 lžičku domácí kašmírské garam masaly

Takže ti to vydrží dlouho. Dej to do malé dobře zavřené skleničky a ideálně do tmy. Směs bude nejlepší první 2–3 měsíce, potom bude pomalu slábnout.